Single, Dobule, 輕填, 重填, overdose, underdose

最近又開始討論這個話題了 以前我曾經有一段時間一直在研究single和double的關係 就我的經驗裡single可以煮出很好的東西 但是需要多填粉 甚至overdose. 在很多人的經驗裡single和double是不適用同一個刻度 而且對震動式幫浦來說更是這樣. 身為懶人一族的我就很不喜歡動磨豆機的刻度 我總是希望找到一組single和double可以共用刻度的劑量. 不過竟然有人說他的single流的比double慢 這就讓我很不能理解了, 目前的方向是認為也許和填壓的力道有關.

關於填壓力 道和overdose/underdose這方面我的心得是輕填搭配underdose 重填搭配overdose 跟國外很多人的看法也一致 哈哈. 輕填壓搭配overdose很容易萃取不均勻 重填壓underdose也是. 用naked把手可以輕鬆的檢測出來. 不過我相信均不均勻跟手法也有關係 例如LM Swift只有5磅的填壓力道, 可是也可以搭配高劑量的咖啡粉.

其實最簡單的方法是大家各自背著自己的機器 找個地方煮一下馬上就知道問題在哪了. 像我一直心虛的覺得自己的水壓設定得太低了...

E61分水網

貝拉再吃一次屎.

終於見識到了什麼叫 用湯匙 10秒鐘 拆卸分水網 所有用E61分水網的機器都適用 連我這個大外行都可以輕鬆的辦到. 難怪那時候那篇E61的批評會引起這麼多人不爽 應該也有很多人在背地裡偷笑吧 不過不知情的人就最可憐啦.

Illy

昨天跑去買Illy 先去CO2結果竟然遇到林家聖在那邊打工 世界還真是小呀. 不過CO2的豆子快用完了 所以最後去了挪威森林. 直接買大罐氮氣桶的豆子 看起來似乎有很多人都這樣買呀... 價格也比小罐的便宜.

不過他裝給我的應該是深焙的豆子 顏色看起來很黑. 回家煮了以後 用我正常的劑量和刻度竟然會用滴的. 一直調粗3~4格結果才比較OK. 大約流40cc 如果照平常流50cc的話 味道就很稀.

畢 竟是放很久的豆子 即使是40cc的流速 看起來也還是很稀 水花也一直濺出來. 味道倒是還好 有濃濃的日曬味和些許甜味 另外也有點苦. 不過放到冷掉的話就很可怕了 酸味會變得很明顯. 這點證明了這款Illy雖然烘得很深 但是起鍋的時間應該很快. 這也是我最近幾年來喝過少數冷掉以後會很噁心的豆子.

水溫從94~93.5最後掉1~1.5度. 我不敢說我有沒有煮好 但是肯定沒有G和M他們形容得那麼好. 跟Illy的標準我到底還差多少呢?

進口豆有一點很遺憾的是 香氣的味道都比較沉 沒有新鮮豆那麼活潑的香氣表現 也沒有crema所造成的口感張力. 比較可取的一點是甜味的表現還有整個配方的一致性 感覺渾然天成 不像許多自烘豆一樣 像是各種味道在打群架.

Luigi Lupi

Wow...

Luigi Lupi是我個人的偶像 一個傳統的義大利barista, latte art的提倡者 WBC2002第四名. 據說他以前從來沒有用過LM 用了以後就愛上了...

就像一個傳統的義大利barista 他隨便填壓 厭惡overdose. Thomas Gauperaa曾這麼說過: "older guy with 25 years experience. Weird, angled, clumsy-looking tamping style but excellent espresso flow, i just don't get it."

在 網路上幾乎總是可以看到對他像是barista之神之類的崇拜 但似乎沒有人真的跟他一樣隨便填壓. Well, 我曾經很努力的嘗試過 但基本上大部分的時間都很難喝 而且從naked把手上也可以看得出來萃取得非常不均勻. 我後來發現他之所以反對overdose是有原因的. 如果我粉裝得夠少(ex: double 14g以下) 磨細一點的話 隨便填壓在naked把手上萃取不均發生的機率會比裝16g要少很多. 不過問題是裝14g的話 我沒有辦法取到50cc的量 而且即使取少一點 口感感覺還是比較單薄. 有個前輩告訴我 終極密技是 80%brasil and 20%robusta. 不過這實在是...

其實我有一點糊塗 到底是像義大利人那要搞比較好 還是像美國人那要搞比較好?

拿同樣源於義大利的pizza來比對的話 我們常常可以看到許多美食家批評pizza hut之類的美式厚皮大雜燴披薩 根本就是侮辱義大利人.

那espresso呢?

Ajerry大的咖啡豆

星期二一拿到豆子以後 首先觀察豆子外觀 123號豆表面有明顯黑色皺摺 應該是烘得很淺 345號豆有些許點狀出油的現象. 5號豆不知道是什麼 但是破碎的豆況看起來像是有日曬豆 可是看起來又好像也有水洗豆 我猜是混豆吧.

沖煮器材: 便宜手沖壺 楊家600N 刻度3

1號豆 (Yirgacheffe Gr1) 20.9.2005沖煮
ph 值約為5左右 agtron number目測為65~70. 粉層沒有發得很開 沖開以後完全聞不到花果香氣 入口有非洲酸刺激舌頭兩側 而吞下以後味道溫順 酸味不滯留 略有蜜糖味 但在喉間略有澀味. 基本上很順口 椰咖雪啡典型的花香或橘皮味完全沒有 這點讓人蠻意外的 據Ajerry表示是生豆品質本身的關係 除了這點以外 倒是還不錯 酸度也在我可以接受的範圍.

2號豆 (Brazil Shalon) 20.9.2005沖煮
ph值約為5~6左右 agtron number目測為65~75. 粉層也沒有發得很開. 整體而言很像去掉前段酸味的1號豆 取而代之的是入口的鹹味 body也較為厚重. 沒有1號豆的入喉以後的乾澀感 但鹹味主導了整個味覺感受.

3號豆 (Tanzania Peaberry) 23.9.2005沖煮
ph值約為5~6左右 agtron number 目測為65~70. 粉層也沒有發得很開 應該都是淺焙的關係. 入口略有鹹味 有點像是各方面都減弱的2號豆. 典型的非洲酸並不明顯 略有油膩感. 我認為這款應該沒有烘好 特色不明顯.

4號豆 (Sumatra Mandheling Specialty Grade Matio Estate) 23.9.005沖煮
ph值約為6左右 agtron number目測為60~65. 入口有很重的苦澀味蓋住舌頭 隨之而來有些許鹹味吞下後苦味會殘留在舌面上. 苦味處理的不大好 所以就不多說了. 不過也有可能是我沖壞了...

5號豆 23.9.2005沖煮
ph 值約為6左右 agtron number目測為55~65. 入口略有苦味殘留 body不錯 鹹味中等 考慮到烘焙者的烘法 感覺比較像是摩卡系的日曬豆 但是厚重的body就有點不合理 仔細想想風味好像也不是很協調. 我還是認為這是混豆......

基本上1234號豆子在入喉以後都會有一種圓潤的餘韻源源不絕從喉間冒出 這點應該算是烘豆者的個人特色吧!

京都念慈菴複方川貝枇杷膏

最近喉嚨痛咳嗽不止,所以跑去藥房買了枇杷膏來吃. 不過現在還是一直狂咳嗽就是了...

話說枇杷膏這個東西, 濃濃稠稠如醬油膏 味道甜而不膩 具有藥草花香對喉嚨又很好 而且一罐才80元! 那我們幹麻喝espresso來自虐呢?

很久沒有烘壞豆子了

前幾天烘豆的時候意外找到一包2003年的timor 放太久完全忘了有買過這個東西. 打開以後一看 豆子全黃了. 反正剛好我的配方原本用亞洲豆也用完了 所以就直接用這包timor代替.

烘 焙的時候沒有很注意,一直到一爆開始10秒的時候看起來都很正常 但是接下來一爆就開始狂響 完全不受控制 即使把火力轉到最小 溫度也還是不斷狂飆. 最後一爆二爆連著爆. 只好看到差不多烘焙度的時候下豆 而且還因為把手太燙 差點把豆子整鍋翻了. 倒的時候還有些殘留在鍋裡 等我發現的時候已經有點烘焙過度了.

沖煮 粉一磨開就有超濃嗆的鹹味. 好久沒有聞到這麼鹹的味道 結果espresso果然不管怎麼煮 single, double, LM basket全部都槓龜 鹹斃了.

這幾個月以來最可怕的大失敗...

難喝的Americano

剛剛豆子用完 可是為了測試水溫 所以用堂哥送的蜂大偽藍山來進行沖煮espresso後加水兌成Americano.

所謂的蜂大偽藍山 看起來應該有二烘 烘得很淺 乾香氣有堅果味 手沖入口酸之後轉甜 餘韻一點都不像藍山 大概是哥倫比亞之類的混豆吧. 屬於我不喜歡的淺焙類型... 不過我喜歡的淺焙 應該也幾乎沒有.

回 到Americano 實在是有夠難喝的! 跟手沖完全不能比 入口沒有body 質感差 而且有很重的塑膠怪味 液面混濁 總之就是糟透了. 一般來說Americano應該也不至於這麼糟 塑膠味應該是二烘造成的 可是為什麼手沖的時候完全沒有這麼味道呢?

總之太噁心了 喝一口就倒掉了. 唉...

新弄了一個blog

新弄了一個blog... 來隨便發表些文章好了.

在ebay標了爆米花機 但是賣主一直沒有跟我聯絡 這樣我怎麼知道要付多少運費? 不知道他到底是想不想賣 還說什麼ship to all location on earth 根本就是bullshit. 真想直接給個壞評價... 不過還是先等一等好了 最近台幣跌得跟什麼一樣 感覺買什麼東西都吃虧.

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