Packing and Tamping

濾器 把手合一的裝粉和填壓真是一件不容易的事. 我不喜歡David Schomer式的裝粉 他會先把濾器裝到凸起來 然後再掃平濾器 這樣做結果會有很多廢棄不用的殘粉. 我習慣在每次研磨之前先秤重 每次只磨剛好的量 然後全部裝進濾器裡. 當然這樣做是有很多問題...

對我來說 現在比較好的作法是stockfleth's move. 不過以我不熟練的技術 現在還是常常會看到channelling出現 而且如果想要把時間壓進25秒以內 看來還有得練了...

不過可以確定的是 對於技巧熟練的人來說 把手根本就是他們的手的一部分 整個填裝的過程一氣呵成. 回過頭看看把鐵絲拆掉的人 根本就是多此一舉.

Venus

結果原來貝拉真的要賣Isomac Venus呢, 不知道這件事會不會又再度引起咖啡界的腥風血雨?

我以前就有考慮過買Isomac的 機器 它在美國也賣得不錯 價格便宜是最大的優點 不過我後來想想還是放棄了. 因為Isomac實在是 "有口皆碑" 機體材料用料差 配線雜亂 在各大討論區上面一片哀號. 壓力表不動 加熱不熱 幫浦不出力 什麼問題都有人發生過. 買回來要是出了問題 就很讓人頭痛了...

但我還是搞不懂它幹麻在TaipeiWalker上宣傳 那個廣告看起來明明就是中年人的味道 和整本雜誌格格不入...

用心

玩咖啡真的只要用心就好嗎? 也許是 也許不是.

如果不用心的話 給你幾台好機器 你也還是照樣煮一杯爛咖啡出來. 可是光是有用心也是不夠的 越是用心的人 就越了解機器的重要性. 我從以前到現在 一直換烘豆機 換磨豆機 換espresso機. 每台機器我都用到我認為我已經把它表現得很接近它的極限 如果繼續操作一樣的機器 會有一些點一直沒有辦法突破. 但是當花了更多的錢以後 卻馬上有一種跨越一條鴻溝的感覺.

最理想的狀態下 是希望不要讓機器限制了一個人的手藝和可能的發展性 但是代價是很多很多的錢 每個等級 價錢都是呈指數成長. 有的人以為改機是萬靈丹 不過四流的機器 也只能改出三流的機吧...

沒有面對面溝通的結果...

就是誤會一場.

結果果然被M說中了 粗細是相對的. 你所謂的細 對別人來說可能很粗. 但是天呀 我還是不能理解那他到底是磨多粗 怎麼會差這麼多哩...

不過我還是下定決心來好好練習把手濾器合一的填壓啦.

PTT的團購

其實團購最開始的想法 只是想要以量制價吧. 結果演變到現在 變成背負有推廣精品咖啡的使命 老實說我覺得這些人根本就著魔了. 滿腔熱血 大概就跟97年的Arny一模一樣吧. 結果這種熱誠到底能夠持續多久?

具有強烈使命感的人 20世紀有一個很出名: Adolf Hitler.

其實對真正有心的人 根本有太多比賣咖啡豆更好的事情可以做 比如說推廣教學 協助改善咖啡農生活 取得或建立咖啡資料圖書館或是出國進修等 賣豆子絕對是下下策. 不過說實在的 做什麼都要錢 除了賣東西以外.

好吧 其實這篇跟咖啡沒什麼關係啦...

爆米花機

剛剛烘了第一把 沒有裝溫度計 因為我的測溫棒不夠長 看來要去買長一點的. 初步的感覺還不錯 搖起來還蠻輕鬆的 也可以用蓋子開關的程度當成類似風門來操作. 我這把下了250 g 結果我的冷卻鍋太小 所以影響了冷卻的效果...

一 爆開始以前我就把蓋子都完全蓋住了 幾乎沒有什麼煙飄出來. 剛剛聞冷卻完的豆子 有蠻重的煙燻味 我猜一方面是因為我沒有冷卻好 另一方面 二爆開始以後 似乎應該要把蓋子打開來散煙才對. 像我平常土砲一鍋180 g 煙就已經多得不像話了 這次烘沒有開蓋是因為沒有溫度計啦.

如果煙燻味的問題可以解決的話 那這台機器真的是相當屌 烘豆量大 也很均勻 昇溫也穩定 (整個過程中一二爆間隔分得還蠻清楚的) 可能比我的土砲還要好...

GaBee.

最近還蠻喜歡去GaBee.的 沒什麼原因 就是喜歡它的舒服的空間和綿密的奶泡. 雖然我自己在家裡也可以煮 而且便宜很多.

不過中午的午餐真的是很難吃... 吃到我快要哭出來了 300元啊...

要走的時候看到櫃檯上放了店長寫的新書 翻了一下以後覺得還不錯 是介紹各種拉花圖案的 我後來就買了 附贈作者親筆簽名.

說起來 在台北市我喜歡的咖啡店 幾乎都是用進口豆的呢.

配豆

關於espresso的配方 基本盎我把豆子分類成五種:
摩卡豆 亞洲豆 中性豆 酸性豆 陳年豆

摩卡和亞洲豆就不用說了 摩卡就是指衣索比亞和葉門的日曬豆 亞洲豆就是印尼 Timor PNG 印度等. 酸性豆是指酸性比較高的高山豆. 剩下比較不酸的包括巴西等 被我歸類到中性豆.

其實我不大會配配方 我的比例都很固定 頂多根據味道做一些微調 大概是 摩卡豆20%左右 亞洲豆30%左右 中性豆1~2種40%左右. 酸性的豆子基本上我是不大用的 一方面是因為我不希望espresso會酸 一方面是有時候配得不好味道會很突兀.

monsooned Malabar我習慣會用另外的配方 因為它的適合水溫很奇怪.

在 板上M和G不斷的輪流暗示摩卡豆有多重要 我猜他們的摩卡應該下手很重吧 至少比我多多了. 我一直覺得摩卡加太多 會讓espresso味道變得土土的 畢竟要烘到跟Illy一樣優雅很不容易 不過也許這跟選豆也有關係 我一直都用Harar 下次試試Sidamo或是Gimmbi好了.

PTT之前團購的配方 也讓人很難認同 B說那是一個大笑話 哈. But who knows? 一般來說配方會用很多種豆子通常都是拿同國家不同產區 或是同產區不同莊園 以混合來避免每年生豆品質的變化. 如果不是要讓每年的espresso品質都穩定一致的話 其實配方不用放太多種豆子 更不用說放一堆味道特色都大不相同的精品... "頭角崢嶸" 這是B說的.

杯子

杯子可以影響裡面裝的飲料. 例如 很多喝紅酒的人都會知道 一個好的酒杯 可以大大的影響一杯紅酒的味道. 我本身是不喝紅酒啦 不過我就覺得 可口可樂裝在曲線瓶裡 就比裝在鋁罐裡好喝... 大概是比較冰吧.

我非常討厭圓柱型的杯子 就是杯口和杯底是相同大小的圓形的杯子 我覺得非常醜 喝了裝在裡面的咖啡心情也會變差. (不包括瘦長的玻璃杯.)

如果是喝單品咖啡時 我喜歡杯口薄而微微向外伸展的 不但方便飲用 而且也比較容易聞得到香氣. 最討厭的就是用馬克杯之類裝的.

如果是espresso的話 許多行家愛用的超厚demitasse 說是可以有最佳的保溫性 我也不喜歡 喝的時候會感覺好像嘴唇被撐開一樣. 如果是Illy那種類型的話 感覺就好很多 厚度適中 造型渾圓 感覺espresso裝在裡面也會變好喝.

氣餒

喝到一杯難喝的espresso的時候 可真是讓人氣餒 會讓人喪失對咖啡的熱情好幾天呀...

上星期又再烘了2003 Timor配方 這次小心控火 一二爆分離 烘完以後看起來還不錯. 今天開封 鹹味是已經去掉了大半 可是土味真是有夠重的 我的天啊 把配方裡本來的甜味也都給壓掉了. 後來我想用高一點的沖煮水溫看看能不能把土味蓋掉 結果一點用也沒有 而且苦味馬上就跑出來跟我問好...

唉 明天來開另一包 要是也不行的話 就直接讓Timor去吃土吧.

Pungency

有些espresso在喝完以後 喉嚨部份會有一點點微微的辣味 有點像辣椒一樣的刺激感. 據說robusta或是摩卡烘深一點就容易有這個味道 我是從來都沒有烘出來過啦. Kenneth Davids說西雅圖式的espresso和義大利式的espresso最大的差異就在於pungency. 因為美國人喜歡喝大杯加奶的飲料 所以在烘焙上也會特別強調刺激感以免咖啡的味道被牛奶蓋過.

我 第一次真正感受到pungency是在zoka的豆子上 最近又在mojo的豆子上喝到. 其實我應該還算喜歡這種刺激吧 如果不要太強烈的話. 它可以讓espresso在喝下以後 有一種不同於回甘的餘音繚繞的感受. 不過我自己就真的從來沒有烘出這種味道過 聽說在起鍋前先開幾秒的大火有助於加強口感的表現 下次來試試看好了.

不過同樣的mojo blend 用HX機煮的和用雙鍋爐煮的 味道就差很多. 在雙鍋爐上pungency幾乎要完全不見了 酸味也變明顯 不過口感是細膩很多. HX機就真的給人一種粗曠的感受.

espresso的烘焙

以前我習慣把Illy當作北義式烘焙的標準 Illy的烘焙速度 13分半起鍋 以他的烘焙度 烘焙量來說 算是烘得相當快的. 所以在Illy的豆子裡 也保留了相當的酸味 在沖煮上 也相對的有比較高的難度. 最近我才認識到 其實Illy並不算是義大利傳統的烘焙方式. Lavazza和Musetti才比較算是. 這兩款豆子在沖煮上也比Illy要容易多了.

我可以學Illy一樣在短時間內很快起鍋 但我最近就愈來愈傾向於小火慢炒. 一方面是不喜歡酸味 一方面是沖煮 烘焙 都輕鬆很多. 烘焙時間愈快 豆子內水分的殘留量也愈多 而水會加速咖啡豆內梅納反應的速度. 所以說快炒的合適曲線變得相當的狹窄 有的時候甚至起鍋時間差個10秒 結果都會差很多. 我最常炒出酸澀味很重的 有的時候又炒出很苦的. 當然 如果炒出不錯的結果 也是沒話說啦.

不過即使是慢炒 也有一定的極限 慢到一定的程度以後 就很容易死苦 到底該怎麼拿捏呢?

排氣和養味的實驗

關於之前G所說的排氣和養味 我做了一些實驗 現在有一些結論. 實驗是這樣的 每隔三天烘焙一批相同配方 相同烘焙度espresso豆 分裝成兩包 分別標示成3天後開啟和6天後開啟. 前後總共烘了4批 每隔三天測試一次. 測試的對象分別是烘焙完3天的豆子6天的豆子 調整磨豆機刻度至相同流速.

結論: 放置6天的豆子流速穩定 少大氣泡 在甜味和細膩味道的表現上都比較好. 放置三天的豆子味道較雜. 總之 放置6天的豆子應該算是一面倒的獲勝.

本來還想要測試9天的豆子的 但是實在是太累了 所以暫時放棄.

按照我原來的習慣 通常都是烘焙完成後2天開封 但其實這時候流速並不是很穩定 純粹是因為我等不及太多天 因為我的習慣都是喝完以後才開始烘. 按照目前的結論看來 也許以後都要提早烘吧.

湛盧咖啡

今天晚上帶著夜光券去喝了 興安店. 跟青田店一樣 小小的 咖啡有夠貴 單品咖啡210元起跳 卡布奇諾一杯要150元 倒不如直接來搶我算了. 還好我有一張夜光券 單品咖啡打對折. 看了好久以後 決定喝La minita 250元.

店 員會直接把濾杯拿到你的面前沖給你看 店裡用的杯子是COFFEE BAR 生活工場有在賣 很便宜. 咖啡本身還蠻順口的 酸味也還好 不過他沖得很淡 所以也比較難喝出豆子的特色或是烘焙的缺失. 我覺得以一杯125元的La Minita來說還蠻不錯的 砂糖也很好吃. 我在裡面呆了兩個多小時店裡只有我一個客人.

最不能理解的是到底為什麼要賣那麼貴呢? 如果沒有夜光券 我想我應該不會再去了吧...

Technivorm Drip Brewer

Technivorm Drip Brewer這 台機器 好像蠻多人買的. 1200W的高功率 200度F的熱水 9孔平均的出水 SCAA的認證 再再的說明了這是一台很棒的美式咖啡機 手沖的愛好者可能會覺得很不屑吧 可是我覺得它比手沖方便多了. 我有時候看一看心裡會有一點想要把它買下來的衝動... 但他的價格實在是蠻貴的 以一台家用美式咖啡機來說 不過其實也可以商用啦.

而且其實我現在根本就只有喝espresso 家裡也有很少用的syphon和手沖壺... 唉我這種愛亂買東西的個性 真是要不得.

想買的東西還有 Hario的冰滴壺 Alessi的9090 那普勒斯翻轉壺 Cona Vacuum Brewer... 好像都是一些沒用的東西.

黃強烘的葉門

烘焙度和我差不多 Agtron number 60~65. 剛剛沖了第一杯 感覺質感比較輕一點 味道和甜度都比我烘得淡 但是沒有我滑行過度的苦味. 最後是有點澀味 但是不會苦. 繼續多沖幾杯再做判斷好了.

嗯嗯嗯...其實味道還蠻像的 不過真是廢話 同一隻豆子呀...

黃強的葉門

我烘壞了... 從豆相看起來還蠻綠的 我對這方面的摩卡豆也比較不知道該怎麼處理. 一般來說 日曬摩卡因為含水量低 豆軟 豆相又不整齊 所以火力不能過大 過程的變化也不能過劇 脫水時間比水洗豆短 要提早稍微調升火力.

這次10分半一爆 14分232度二爆初響下豆 顏色還蠻不整齊的... Agtron number約在60~65之間 不過非常奇怪的是失重竟然只有14.4%! 難道是我秤重的時候秤錯了? 真是太奇怪了...

剛剛試喝的時候很慘 有滑行過度的苦味... 黃強我對不起你呀...

入口有強烈的青草味 日曬豆的質感較不明顯 然後是滑行過度的苦味 餘運有一點點巧克力味. 希望排氣完可以好喝一點...

磨豆機的清潔真重要

我大概兩個月沒有清理磨豆機了吧 結果前幾天才突然想到 於是把磨盤拆開 結果掃出了3,4克的殘粉. 裝回去以後就大吃一驚 磨豆機的整個刻度都變了. 我必須要把刻度轉粗3,4格才能得到原本正常的流速. 也就是說之前的殘粉讓我的機器研磨非常不平均 只是由於是每天漸漸的改變 所以我都沒有發現. 這次剛好比較久沒有清理 才讓我發現這件事實 真是太可恥了.

所以說以後還是要勤勞一點啦.

機器的差異

常常有人會說 一杯咖啡 (espresso) 的好壞 生豆的品質決定了多數 烘焙只佔一小部份 沖煮造成的影響則是微乎其微. 很會烘 很會煮 也沒有辦法把爛咖啡豆變好喝. 我想這句話應該還算正確 如果只是單純論一杯咖啡 (espresso) 的好壞的話.

不 過我最近才認識到 不同的沖煮機器 可以對一杯espresso有這麼大的影響! 並不是什麼好壞的差別 而是整個風味走向都大大不同. 在溫控良好的雙鍋爐機器上 (絕對不是Techno) 跟在優秀的HX機器上比較 同一款豆子 雙鍋爐的最佳沖煮水溫較低 酸味較明顯 口感細膩柔和低苦味 而HX機適合水溫較高 風味外放 口感較狂野 pungent明顯 酸味低 甜味 巧克力味都較明顯. 據說這和熱交換機的HX hump溫度曲線有關.

如果說到了烘焙機器的差異, 那差異就更大了...

結果反而是生豆的來源比較容易掌握.

幹

我很討厭別人動我的東西 特別是動我的espresso機. 幹 為什麼有人可以不經過人家的允許就動別人的東西 而且你根本就不知道該怎麼用. 幹 你會不會太自動了.

幹 我非常不爽.

再說Illy

之前煮完Illy以後 有一些心得 現在稍微寫一下.

如G所說 Illy是一個temperature picky的豆子 正確的沖煮應該是 200±1℉, 25-30sec, ICN single shot 7g (最少)對應25-30㏄, ICS 20㏄. 水溫過高 過低味道都會變得很差 剛好就在93-94度時最甜.

B說 進口豆因為已經放很久 crema較薄 所以沖煮的容量應該要比平常再更少5-10cc 否則劑量應該要增加 粗磨重填.

然後是我自己的經驗 Illy真的是隔夜死. 放一個晚上以後 磨豆機的刻度至少改變1-2格 甜度也大大下降. 如果再放下去 根本就完全不能喝.

Malabar

Malabar是一款很特別的豆子 密度小 含水量奇低 理論上似乎不適合深烘焙 可是實際上烘得愈深表現愈好 Full City附近或更深比較理想 重烘焙可以去除土腥味. 沖煮水溫也特別 高溫沖煮才能表現他的甜味和質感. 而且最奇怪的一點是用熱風機烘焙好像不大可行 我烘失敗好幾磅過啊...

放在espresso裡時 我看過好幾個業者配方 份量都下得很重 至少30%以上吧. 我猜這跟Malabar的沖煮水溫也有關係 整個配方應該要去配合Malabar的沖煮水溫 所以放太少根本沒有意義.

Flavor Wheel

找到彩色版的了 在這裡. 應該找一天來好好研究研究...

Blend

忘了在哪本日文翻譯的書上看到 譯者把Blend翻譯成 "品牌" 看了我都笑到快胃痛啦 它應該是把片假名的blend當成brand吧.

Komodo blend = Timor, Sumatra, PNG各1
看起來很鳥蛋的一個blend 把三個地理相近 特色也相近的豆子混在一起. 應該有很多人覺得這樣的配方沒什麼意義. 另外還有一個也是沒有意義的配方:
Red Sea blend = Yeman, Harar, Sidamo或Ghimbi各1

這 些配方的本意應該都是for drip. 以我自己的亂配的espresso配方為例 煮成espresso時感覺不出什麼問題 可是如果對水成americano或是手沖 就可以很明顯的感覺出來風味很不協調. 不過如果是上述的配方 就沒有這個問題. (這好像是廢話...)

Single, Dobule, 輕填, 重填, overdose, underdose - (2)

其實說起來這些東西真的很難有一個定論 每個人用的濾器 磨豆機 粉量 喜歡的口味都大不相同. 在我的狀況下 可能這麼做是對的 但是換到了你的手法 這麼作可能很難萃取成功.

大 概半年前Barista Magazine剛開賣的時候 我就跑去免費試閱了一本 不過最後還是打消訂閱的念頭啦. 一方面是因為我想這本雜誌主要也還是在介紹各個barista的奮鬥辛酸血淚史之類的 偶而看看打發時間是不錯 可是真正有用的資訊實在很有限. 而且就算他真的跟David Schomer的書一樣 把每個barista怎麼煮的絕活全都告訴我 我想我也不會照著作吧 哈.

Barista的技術是很個人的 是自己在摸索比較中習得的吧.

mojo coffee

店裡的espresso喝起來比我自己煮得要溫和得多 也要來得酸 crema顏色也比較淡. 真怪 照理說他們用的粉量比我多了4g 不過水溫也比我低了四度就是了... 不知道是烘焙度又換了還是真的單純只是沖煮方面的影響?