好文摘要

God Shot

• 15.09.2005 The Mystery of the Triple Basket 談triple basket
• 08.09.2005 Playing with beans 一個配方
• 01.08.2005 Call me Heretic 裸裝把手的反省
• 31.05.2005 home espresso blends 商用配方不適合家用機
• 30.11.2005 flat temp espresso blends 精確的溫控對espresso配方的影響的理論.
  

Home-Barista.com

• 12.08.2005 Single Origin Espresso Performance 家用機比較適合single origin espresso

Fresh Cup Magazine

• 06.2004 Q & A: Espresso Italian answered by Ernesto Illy
• 07.2004 Espresso Packing Technique by David Schomer
• 09.2004 Roasters Realm by Mauro Cipolla
• 11.2004 9bars Espresso Vivace
• 01.2005 9bars Stumptown Coffee Roasters
• 02.2005 9bars Zoka Coffee
• 06.2005 Robusta Rehab Arguments For and Against Using Robusta in Espresso Blends

爆米花鍋的網頁

弄了幾天 寫了一個爆米花鍋的網頁. 其實我也不知道到底為什麼要弄這個?

以前就聽人說 愈是大師的人 就愈喜歡帶新手入門. 一方面是養自己的打手 一方面是這些大師其實根本就沒什麼料 程度也只能把新手帶入門. 如果討論得比較深入 大師們都是一問就倒 不是支吾其詞就是模糊焦點. 於是乎 就有愈來愈多的大師...

真是悲哀.

精確科學化控制的意義

Chris Tacy以LM GS3所做的測試已經達到了病態的地步 以0.3度F微調 測試espresso的Body Sweetness Mouthfeel等各項表現. 結果發現在各個溫度上分數呈現多個山形 似乎暗示espresso的最佳萃取溫度不是只有單一溫度為最佳.

基本上我相信espresso的表現當然不會只有一個單一的溫度是最好的 也許對不同的人來說 會有不同的溫度喜好.

重點是0.3度F的微調 是不是有意義呢? 懷疑者擔心也許每次取出的豆子本身配方的distribution都有一定的差異 再者填裝技術也總是會有0.3克左右的誤差 更不用說在大量杯測以後是否會有感官麻痺的現象... 極端精準的溫度微調控制到底有沒有意義?

作為一個古代機器的使用者 其實我是沒有什麼立場 也沒有什麼理論可以說什麼. 有人說: 好東西少碰的好，連試用最好都不要；沒用過之前，多少會覺得神經病才會花這麼多錢。

名言二句

We normally expect PID tuning to improve intershot stability, but the physical design of the machine is what really controls intrashot stability.
-- by AndyS --

The temperature stability of the big single boiler (Eliane) or double boiler (brewtus) E61 machines is as good as from the HX machines, and it requires a lot less flushing. It is better than machines like the Techno or S1 whcih don't have any group heating arrangement.
--by another_jim--

無奈

Coffeegeek的討論串其實也蠻好笑的 美國愛亂放話的小白也不少 講到後來Mark Prince也怒了. 哈哈哈 反正是個讓人買不起的價位 難怪在旁邊酸的人也特別的多.

倒是那顆fluid-o-tech的mini pump讓人相當在意 不知道為什麼會讓GS3保有水箱 已經有一些人開始希望能有置換vibe pump的模組了...

烘焙器材

每次換烘焙器材都要痛好久 以前累積的烘焙資料都不大能適用 一切都要重新來過. 當我以為我的操作和以前一樣 不管是調風門 調火力 跑一樣的曲線 出來的結果就是很難看. 本來以為自己已經很有經驗了 但其實我還是太嫩了... 不同器材的差距 真的是很大呀.

有時候心裡會想 乾脆回家玩搖搖鍋算了 炒壞了半磅也不心疼...

再說E61 Grouphead

歐舍討論區上說Giotto可以連續煮六杯拿鐵而不補水. 這也許是對的 不過其中也會有點問題吧. 假設Giotto的加熱功率夠大 能夠連續應付六杯拿鐵的蒸汽量 可是espresso在連續沖煮下水溫應該會變得不穩定.

E61 Grouphead的設計原理是利用沖煮鍋爐裡過熱的水不斷在沖煮頭循環保持沖煮頭的溫度. 在連續沖煮的時候 沖煮鍋爐的水溫是不夠高的 甚至可能會低於沖煮水溫. 所以連續沖煮的時候沖煮頭和沖煮鍋爐間的熱循環會變很差 甚至沒有. 在這個情況下 沖煮頭就相當於直接暴露在室溫下 所以溫度也會下降得很快. 這也是Brewtus被人詬病的地方 懷疑者認為E61 Grouphead的設計是用於熱交換機上 在雙鍋爐上的效果很可疑.

不過話說回來 這一切還是要看每個人的挑剔程度吧 以我來說 我認為Brewtus的程度應該就很夠用了. 如果要有更好的選擇 那恐怕就非saturated group不可. 不過每個人對機器和水溫的要求都不同 不能一概而論.

突 然想到我以前和B爭論過到底要不要把濾器鎖在把手上預熱 或是直接使用冰冷的濾器. 當時我站在濾器分離這邊 因為我認為在實測上並沒有什麼顯著的差異 而濾器分離讓我可以有充裕的時間定量 填壓. 可是後來當我有機會操作溫度穩定的機器以後 我才了解到冰冷的濾器的厲害.

舉例來說好了 假設冰冷的濾器和溫熱的濾器相較 冰冷的濾器會讓espresso萃取過程的水溫多下降0.5度C (實際上可能會更多) . 這時候如果我用的是曠世神機Techno沖煮 原本的溫差4度再加上0.5度變成4.5度 兩種試喝的結果可能差不多. 而如果我用的是銅綠一號Giotto沖煮 原本的溫差0.5度再加上0.5度變成1度... 姑且不論到底1度好還是0.5度好 (HX機可以靠放水的回溫時間長短改變hump的大小) 0.5度的溫差和1度的溫差在口感上是有明顯的差異的!

其實很多事情也並沒有什麼誰對誰錯 只是看你用什麼機器 盡力去表現你的機器的最大潛能吧. 像是mojo的Synesso可以用0.5度F來微調espresso水溫 那我們這些人豈不是都應該全部都死在路邊了...

咖啡館

每個人去咖啡館都有不同的目的. 有的人是為了好咖啡而去 有的人是為了羞辱店家而踢.

我不算是很常去咖啡店的人 但我喜歡去的咖啡館需要符合下面三個條件:

• 裝璜優美 空間寬敞 至少不要太吵
• 數量龐大的沒營養雜誌報紙 或是至少有無線上網
• 價格合理 不要太難喝的加奶咖啡

對機器用得比我還爛的店家 如果這三個條件都沒達到的話 那我幹麻不自己在家裡煮...

對肯花費金錢在投資機器設備上的店家 雖然我不一定常去 但是我一定尊敬它. 能夠在台灣看見Mistral Synesso Swift 這些我買不起的機器 讓人很感動.

在咖啡館裡就是聊天 喝咖啡 看報紙. 踢館? 我已經不做這種事了. 對別人的咖啡品頭評足 30c.c. 的espresso 還可以分前 中 後 三段變化加以細心探討 我不知道這樣做最後到底可以得到什麼? 也許zino老闆說得好 "咖啡只是一個讓人放鬆提神的飲料而已，不值得花那麼大的工夫研究，好喝就多喝，喜歡就常去，如此而已。"

有的人自以為踢了館 其實在背後只是成為人家茶餘飯後的笑柄而已 哈哈哈.

經濟真是不景氣

最近這幾個星期以來 Yahoo拍賣上還真是多彩多姿 5,6萬的雙孔機多如過江之鯽就不用說了. 32000的單孔E61 Grouphead Rotary 38000的Elektra T1 連Mirage都有人要出清. 這個世界真是變了 果然賣咖啡錢難賺...

E61 Grouphead

E61 Grouphead 話題真是吵不完...

40幾年前的設計 到現在還是擁護者不斷. 不可否認 這顆頭的設計在40年前的確有過人之處 以現在的眼光來說也是很夠用的. 不過對一些如Chris Tacy之類的基本教義派來說 LM Saturated Group with dual bolier是比較現代的選擇.

G說在E61 Grouphead上的確有所謂的forgiveness 相同的填壓技巧在E61上萃取流速很穩定 可是在LM上卻要來得容易亂噴. G認為可能是E61 Grouphead的出水較小的關係 同樣的討論AndyS懷疑是dispersion screen上的空間大小造成. 有些人認為E61 Grouphead下方的chamber有預浸的作用 可是事實上這個論點是很讓人懷疑的 因為在rotary pump上沒有progress preinfusion啊...

話說傳統和現代呀... 60年前的Lever machine蒸汽鍋爐到現在都還有人在用 想必再過幾十年E61也不會絕跡吧.

如果可以的話 我也想要 Lever / E61 / Speedster 各一台 見證espresso的歷史... 好貴啊!

進口豆

每次買進口豆都感覺像是在灑錢 不僅單價貴 開封以後走味速度之快 更是讓人難以想像. 我曾經說過 我喜愛Musetti和Lavazza要更勝過Illy 這三者都是北義豆 烘焙程度也都很淺. Illy算是一個異數 100% arabica 對沖煮水溫的準確性也要求很嚴苛. Musetti和Lavazza是比較傳統的義大利豆 Lavazza在市場上佔有率最高 有100% arabica也有參雜robusta的. Musetti傳統配方都有robusta 近年來為了因應美國市場也開始生產100% arabica.

喝進口豆有很大的好處是避免故步自封 可以知道自己還差人家一大截. 對我來說 進軍robusta應該是遲早的事. 我不得不承認我是一個相當傳統而守舊的人...

以我上星期買的一包Musetti來說 剛開封的時候味道真的很甜 雖然烘得淺酸味卻不會很明顯 怎麼煮都是甜味. 不過放了4~5天以後 就變得很鹹 非常明顯的鹹味 在這個烘焙度之下 只有巴西才能這麼鹹.

茶與咖啡暨美酒展

結果還是跑去看了一下... 展覽本身沒什麼好說的 沒什麼特別的東西 業務員基本上也都不大鳥我的. 東西的價格也都相當讓人吒舌 Probatino聽說一台25萬 但我竟然問到59萬 大概是我太菜了... 本來想要換台磨豆機 不過價格也都不太乾淨 想想還是算了.

看 了一下台灣咖啡大師的複賽 很多人都蠻緊張的 手抖個不停. 15分鐘6個shot應該是綽綽有餘 不過超時的人竟然也不少. WBC訂下的15分鐘標準其實正代表espresso的精神--快速--. 不過在台灣咖啡店沒有那麼大的流量 喝咖啡也是一種很悠哉的事 坐在店裡點一杯espresso如果半個小時以後才上桌 那就代表店家很有心 他很可能覺得沒煮好所以一直幫你重煮...

預浸

整理一下預浸的種類 都是指商用迴轉式幫浦的預浸:

• 無壓預浸: 一般商用機常見的預浸方式 幫浦出水打一秒後關閉 電磁閥開啟 洩壓1到2秒後幫浦重新啟動. 這個做法在理論上有點怪怪的 因為粉餅在無壓狀態下其實吸水非常緩慢 所以粉餅只有表層會被預浸到 而且洩壓時如果壓力太大 可能也會破壞粉餅的表面. 不過在實用上 這樣的預浸還是有加分的效果.
  
• 有壓預浸: E61 grouphead和LM saturated group可以開啟鍋爐到粉餅間的通路 這時候幫浦不啟動 水壓是自來水的水壓和鍋爐的壓力. 制式作法是等到第一滴液體滴出時啟動幫浦.
  
• 貝拉流有壓預浸: 貝拉的作法其實和無壓預浸一樣要啟動幫浦 只是幫浦關閉以後不開啟電磁閥.
  
• 拉霸機預浸: 拉霸機拉下拉桿以後熱水會從鍋爐流出 這時候不馬上放開拉桿的話 可以有預浸的效果 壓力來源是鍋爐蒸氣壓 大約在1.1 bar左右.
  

也許貝拉流應該要再加上0.1秒timer切換 不過這不是重點...

我以前對無壓預浸的作法很感冒 因為每次都弄出很難喝的東西 不過在被羞辱過以後 才知道水打1秒就該停了. 我之前都是3秒以上起跳 原因是我認為水如果連粉餅都打不穿 又叫什麼預浸. 事實證明 我錯了.

如果是vibe pump的話 因為水流量很低 所以有人把壓力建立的過程視為progressive preinfusion....

Brewtus Group

這幾天才輾轉知道Brewtus Group在10月中的時候開放讓一般人閱讀了. 群組裡有76個人 可見美國購買brewtus的人也真不少...

從 一個神秘兮兮的群組到現在每個人都能閱讀 不過其實也不難理解為什麼到最後他們會選擇開放 文章的數量從七月以後銳減的很快 畢竟一台機器能夠討論的話題是有限的 而且也不是每一個人都有心有時間去仔細研究把玩. 開放以後可以讓更多人了解這台機器 增加使用者 像我就有點心動了...

NPF

Naked Portafilter 我認為這應該是近幾年來業餘espresso玩家界最大的發現吧. NPF的用途主要可以分為兩個方面 一個是訓練的意義 另一個是口感上的改變.

就 訓練上來說 我可以檢視我的填壓 裝粉 正不正確 萃取成不成功 特別是在當我改變我的裝填技巧的時候 讓我知道如果味道變差了 到底是我沒裝好 還是其他的因素. NPF在訓練上的價值是無庸置疑的 而他對口感的影響 就一般而言大部分的人都是持正面看法. 我第一次用的時候就嚇到了 crema的細緻 穩定 是之前從來都沒有過的. 不過也有少部分的人在反省NPF對espresso的改變...

除此之外 有時候NPF也可以解答一些以前困惑已久的疑問. 其實最近幾年真的不錯 espresso界進步得很快 也讓我更接近我想要的shot啦.

有個有趣的事情 如果我用的是平底tamper 咖啡在滲出濾器的時候 會從濾器的最外圍一圈開始向內流出. 如果用的是凸面濾器 一開始流出的速度就會比較一致. 但是在味道上的表現呢... 我分不出有什麼差別.

轉變

上星期mojo的豆子 開封的時候看起來 烘得又比上次淺了 但是煮的時候甜味很足 所以我也不很在意. 不過因為我認為排氣還不足 需要再放幾天 所以就先放著. 結果前天看的時候 袋子已經扭曲變形 袋口也爆開 應該都是被CO2撐出來的...

前天跟昨天煮的時候 味道變得非常的酸... 酸到我很難以接受 本來之前是很甜的. 因為開口爆開我沒注意到 所以豆子可能會氧化之類的 變得失去甜味這我可以接受. 但是豆子竟然會變酸 而且變得很酸 我真的沒有過這種經驗.

後 來意外發現我現在的沖煮水溫比夏天時少了1~2度 又意外發現不拆機調整水溫的方法. 把水溫調回正常範圍以後 其實酸味的問題還是沒有辦法解決. 調高水溫並不會讓酸味消失 而是調高水溫會讓espresso的其他味道 (諸如雜味 苦味) 變厚 讓酸味相較之下比較不明顯.

如果這一切不是我的幻覺的話 其實mojo blend一開封時的甜味真的很誇張 到現在竟然會變酸更誇張. 沒想到保存的問題可以影響這麼大!

話說回來 mojo越走愈淺焙 這似乎已經是他們的路了. 有點不知道該說好還是不好呢? 如果我拿到的豆子都那麼甜的話 那當然好. 但是如果都那麼酸的話...

相較之下我的烘焙方向就很明白: 選好豆 先求不酸 再講不苦 甜不甜就是天意了.