銀皮

關於銀皮 我的經驗是烘得愈淺才愈需要考慮銀皮的問題 特別是在一爆結束以後到二爆開始之前的這段.

最簡單的說明: 以二爆密集來說 咖啡豆自己都在噴煙了 還需要管什麼銀皮帶來煙味嗎?

我們先考慮到一爆和二爆的成因. 一爆是咖啡豆內部成分經過化學反應以後 產生大量二氧化碳和水蒸氣 細胞內壓力可達到20~25個大氣壓 所以在豆體沒有辦法支撐的情況下氣體噴出. 二爆也是類似的情形 只是這時候木質部更脆弱 噴出的氣體也更複雜.

我想在這個情況下 咖啡豆本身是比較高壓的 所以應該不大容易再吸附氣體 (否則 光是吸到自己噴的煙就夠嗆了). 我的經驗也是如此 二爆密集以後 下豆如果可以在3~4分鐘以內把咖啡豆冷卻至常溫 根本不會有煙味 反倒是冷卻過慢豆子才容易吸附大量的煙味...

我有一點偏見 就是我認為銀皮對烘焙造成的影響其實很小 反而是在沖煮時影響比較大. 但那為什麼烘焙都是在一爆以前就先把銀皮清掉呢? 我認為這是因為這個時刻是把銀皮清掉的最好時機 因為我們不可能在要下豆的時候才在滾燙的鍋子上開大風把銀皮掃掉.

除此之外 我還有一點看法. 如果是脫水段就抽掉的銀皮 沖煮的時候好像也沒什麼味道. 可是如果不先處理銀皮 讓銀皮跟著豆子一起一爆 二爆 這樣出來的銀皮會有很重的煙燻味和油膩感. 因為銀皮不是咖啡豆 它不會像上面說的一樣排出氣體 而是不斷吸附煙味. 所以讓銀皮跟著滾的話 最後還是得要把它跟咖啡豆分開...

烘焙理論的建立

咖啡的烘焙過程是一個非常複雜的有機化學反應 最後烘焙完成的咖啡豆內也有800種以上的成分. 這對我來說相當的討厭 因為沒有辦法用純數學的觀點來建立一個純粹從定義上出發的體系. 唉...

這個行業是個很不科學的行業 一切的知識都建立在錯誤嘗試法和歸納法上. 總之 咖啡的烘焙就是 這裡改變一個變數 看看味道會有什麼變化 然後那裡再換一個變數 再看看味道有什麼變化. 不過話說回來 這個做法 其實非常的不科學 所能得到的結論價值也很有限 (雖然有些人以為這樣就叫科學的方法 但其實問題重重).

舉例來說 有人嘗試對脫水期作測試 可能是改變定溫脫水的溫度 或是改變時間 在其他變數不變的情況下 希望能夠發現差異. 不過問題是 咖啡的烘焙是一個連續的過程 我怎麼能把某一段單獨拉出來當成一個變數研究呢?

所以想要嘗試建立一個定理是不可行的. 雖然我現在還是不斷的做各種嘗試 也試著把我自以為的變數獨立分開處理 不過其實也只是在累積資料和經驗吧 我想.

從科學化的觀點來說 我們只能有一個很粗略的認識. 烘焙反應主要可以分成兩個部份: 第一個是complex Maillard reactions 約在145度的時候開始發生; 另一個是simple Caramelization 在205度左右的時候發生.

Maillard reactions的主要產物是fruity flavors 而Caramelization則是會產生roasty tastes. 一開始Maillard reaction的產物非常酸 接下來風味會愈來愈溫和產生香氣成分 但是到最後的產物則也是碳化. 如果我們把Maillard-only phase(145度-205度)延長 就可以得到較多的Maillard中間風味: sweet aromatic mild. 而如果是像熱風烘焙快速通過這段區間的話 就會得到比較多的酸味成分 這時如果延長最後Caramelization+Maillard phase(205度-finish)的部分就會把酸味慢慢平衡 但是這種做法的sweet point卻比前者窄 因為水分可以加快反應的速率 所以整個系統的反應速度也會比較快, 因此比較難控制 雖然說理論上不一定做不到. 水分! 這絕對是烘焙過程中非常重要的一個環節!

普羅老闆 (前Zino老闆) 抄襲事件

普羅老闆在一篇電子報上以介紹Faema E61為名 實際上卻是抄襲Scott在歐舍上寫的giotto測試報告!

這篇電子報我之前有看過啊 那時候只覺得寫得都是寫早就知道的東西 竟然沒注意到和Scott的那篇幾乎一模一樣 哈哈. 但話說老闆也還真有心 不但用心的把giotto改成Faema E61 還熱心的幫Scott把錯別字 文法修正. 做到這種地步 也真是了不起!

今天留言板上有一個小小的道歉啟示...