Friday, April 28, 2006

PK大賽

Mark Prince vs. Dan Kehn
Mark在CoffeeGeek上介紹了一個Knockbox, 應該也是有拉到贊助吧, 擺明了是幫廠商宣傳這個產品, 說了不少好話. 不過和台灣的惡質商家不同, 說了優點也不會避開缺點, Mark其實也有把 Grinderstein Knockbox太小的問題說出來, 總評價也只給了7分.

但Dan立刻在Home-Barista.com上加上了自己的評語:
  • Having read the review, I'm glad that I didn't order it.
  • That's a knock pillbox!
順便介紹一款大容量的Knockbox... 難怪Mark根本不去Home-barista.com.

我們應該說Dan誠懇而Mark虛偽嗎? 其實這類的咖啡論壇在商品的介紹上, 多少都有一些替贊助廠商說好話的嫌疑. Dan在對磨豆機的介紹上也使勁的說了一堆Macap M4的好話, 但明眼人一看就知道Macap M4根本是個shit, 後來果然出了stepless的版本. 諸如此類情形不勝枚舉, 所以在看文章買產品以前, 罩子還是要放亮一點呀.

Jim Piccinich vs. Chris Nachtrieb
這篇也不錯, 1st-line和Chris coffee這兩間店看起來也不太和, 哈哈.

Monday, April 24, 2006

Espresso Coffee Chapter 3

在雨量比較少的地區, 咖啡樹開花結果的時間較一致, 因此可以採用stripping的方式採取果實. 雨量充沛的地區, 由於全年都可能開花, 所以果實必須一一用手選, 或是取下後再由機器分類.

水洗法 (washed/wet process)需要豆子的成熟度相同, 以免在發酵的過程中產生問題. 而且水洗過程用掉大量的水, 是對環境造成污染最大的處理法. 水洗處理的咖啡豆喪失了部份的水溶性物質, 其中有1/3是糖(sugar)... 日曬法(natural/dry process)是對環境最友善的處理法, pulped natural process最早起源於1990年代的巴西, 咖啡豆在去除果肉後不發酵除去黏液, 而直接日曬, 在對環境的傷害和和成分則都是介於日曬和水洗法之間.

washed process的好處, 乾燥需要的時間較短, 過度發酵的風險低, 成品整齊度高; natural process和和pulped natural process提供的body, 則是basic to the sensorial quality of an espresso coffee...

Sunday, April 23, 2006

沖煮參數的調整

Chris Tacy的這篇文章真是讓人百看不厭呀... 從這裡可以學到太多東西.

不過我的沖煮理念好像和Chris Tacy不太相同, 他是要表現豆子最好的一面, 我只想要隱惡揚善, 把豆子難喝的一面降到最低. BTW, 當拿到一款新的豆子時, 我的沖煮習慣是
  • E61 grouphead原廠濾器
  • 94度C水溫
  • 9 bar壓力
  • 17 g粉
  • 27秒 55 ml的流速
當然也要根據豆子的資訊來做調整: 如果含有高比例陳年豆, 水溫直接調高1~2度; 深焙(真的要很深的) 水溫調低1~2度; 含robusta或高比例日曬豆, 劑量減少1~2 g; 高海拔arabica硬豆配方, 劑量增加1 g.

通則:
  • 基本上如果味道太稀的話, 第一件事是先加重劑量1 g, 如果還是不夠, 才減少萃取量.
  • 太酸 -> 調高溫度; 太苦 -> 調低溫度.
  • 鹹味 -> 調低溫度.
  • 如果溫度的調整沒有辦法改善口感, 這才去調整劑量.
  • 在正常的情況下, 太苦和太鹹的問題在劑量降低以後都可以獲得改善.
實例:
  • 以illy之類的放置時間很久的進口豆來說, 直接用我的正常沖煮模式口感會很稀, 這是因為豆子已經沒有crema的存在, 因此如果沖煮50 ml 會含有過量的水分, 所以萃取量必須降低為40ml.
  • 貝拉豆, 正常沖煮, 雖然有深色的crema, 但是喝起來很稀很沒有味道, 香氣表現不錯, 但是口感很差, 解決方法是加重劑量並減少萃取量. 同時酸味也會增加, 所以水溫也要再調高. (不過espresso放冷以後的酸味還是很刺. )
  • 金杯咖啡, 降低水溫並沒有辦法減少鹹味, 反而變得又酸又鹹. 可是在減少劑量以後味道卻有顯著的改善, 甜味和香氣都浮現出來.
不同的濾器, 不同的水壓 又會有怎麼樣的影響呢? 這我就沒有實際驗證過了...

Saturday, April 22, 2006

George House

本來想要去的是立裴米緹, 但是中午竟然沒開, 一堆人坐在店門口吃pizza. 最後亂繞到永康街想起還沒去過這間店, 於是就進去囉.

店 裡的咖啡價格蠻高的, 180元起跳, 我們兩人看起來就像誤闖咖啡叢林的小白兔, 店員極力推薦宏都拉斯, 然後我要求一個不酸也不苦的咖啡, 店員的答案是Java. 咖啡磨粉以後會裝在syphon的上壺給我們聞, 讓我們感受第一次聞, 第二次聞, 第三次聞的氣味都不同, 不同豆子的氣味也不一樣. 咖啡上桌時他也表演了品嚐咖啡的啜吸法, 看了讓人覺得亂噁心一把的. 因為有這類的秀, 所以咖啡的單價比較貴這也是合理低. 不知道店裡的客人是不是真的都會啜吸, 如果整間店的客人都這樣做的話, 那場景一定很壯觀!

咖啡憑良心來說還蠻溫和乾淨的, 沒有什麼讓人不悅的味道, 很容易就可以喝下口. 反觀許多自家烘焙, 精品咖啡店引以自豪的單品咖啡, 不是生澀酸味重, 要不就是太鹹, 或是劑量太重.

我應該是沒有很想再去第二次吧, 因為價格好貴, 而且裝潢好爛. 可是有人覺得咖啡不錯, 服務也不錯, 有錢的話還想再去囉.

Monday, April 17, 2006

Espresso Coffee Chapter 2

生物學好難... 跳過.

好多espresso

老爸咖啡 味道很稀, 後來請他重煮一杯濃一點的就好很多. 我很喜歡義大利進口豆的那種溫和不刺激又帶有甜味的口感. 老爸咖啡是我喝過最溫和的, 哈哈, 不過好像有時候太溫和了.

咖啡實驗室 好久沒喝到這麼恐怖的東西了, 酸味非常的刺, 又帶有很重的生生粉粉的味道. 我本來相當懷疑這種東西加牛奶的話還能喝嗎? 不過後來才想到店裡應該是有另外的豆子配牛奶吧.

mojo & buggy buggy店裡擺了一台Probat, 一台Fuji Royal, 一台楊家, 機器也是用Synesso三頭. 其實味道喝起來和前一天喝到的mojo整體感覺蠻像的, 不過mojo要好些, 甜味較明顯, 味道也比較乾淨. buggy喝起來有點土味, 我覺得可能是配方裡有些豆子比較舊的關係吧... 不過兩間都有我不太喜歡的酸味蠻明顯的, 嗚嗚.

金杯咖啡 這 是我自己煮的, 一打開就看到許多圓圓r豆, agtron number介於50~55吧. 用我慣用的劑量, 鹹斃了, 應該也放了不少巴西. 配方中有圓圓r豆時, 應該要減少劑量1~2 g. 後來我用15 g細磨沖煮, 甜味和果香都很明顯, 酸味和鹹味很神奇地都消失了.

Friday, April 14, 2006

Espresso Coffee Chapter 1

Illy從哲學上, 歷史上等各種角度為我們解釋 "quality" 這個字的涵義... 以下全部跳過.

本章唯一重點:
  • Ground coffee portion 6.5 +/- 1.5 g
  • Water temperature 90 +/- 5 度C
  • Inlet water pressure 9 +/- 2 bar
  • Percolation time 30 +/- 5 seconds
好像也是廢話...

BTW, Illy對body的定義有點奇怪:
The foam ... , which are perceived in the mouth as a special creamy sensation, the body.

Sunday, April 09, 2006

關於烘焙度的一兩個感想

這一個月來, 煮掉了兩磅統將和一磅morelax的豆子. 但其實不只是這兩間店, 而是台北近來愈來愈多的自烘咖啡店的共通現象. Agtron number大約都55~65左右, 我猜應該是剛touch二爆的附近. 都喝不太出來日曬豆的風味, 可能是放很少, 或是根本沒放.

對 我來說, 主要的問題是在於7~8g的劑量沒辦法煮出一杯360cc的latte(with foam). 味道很淡, 幾乎只有牛奶味. 必須至少達到10g的劑量才有比較正常的表現. 而我自己的豆子, agtron number45~55之間, 二爆一分鐘內, 加奶的表現卻渾然不同, 在相同劑量下, 我的豆子明顯咖啡味重了很多, 而且這個烘焙度也不帶有苦味. 對沖煮的容錯性也大, 流速即使稍微差一點, 整杯咖啡也不會立刻淡得跟水一樣.

直飲espresso的話, 這兩間的豆子以正常劑量沖煮的水感都很重, 喝起來很稀. 老實說是沒有什麼不好的味道, 但是這種濃稠度實在無法讓人認同他是一杯優秀的espresso. 其實這也是台北許多自烘豆店家的共同特色吧... 一方面烘焙度淺, 二方面不重視日曬豆, 三方面更不可能用robusta. 所以基本上他們的espresso都不能正常沖煮, 必須要加重劑量甚至是ristretto.

這是讓我很納悶的一點, 這些人為了北義而淺焙, 可是事實上北義的豆子是會大量使用日曬豆或是robusta的. 只有北義的焙度, 沒有北義的配方, 沒有北義的口味, 卻打著北義的招牌. 其實他們只是在趕流行吧, 我想.

Sunday, April 02, 2006

[教學] 如何在咖啡版上佔有一席之地

前言

有鑒於最近咖啡版上的紛爭,很明顯的代表有些版友並不是很明白參加這場遊戲的秘密規則。因此小弟決定就個人在咖啡版上觀察多年的心得寫成教學文,以供新進版友參考,希望大家都能夠成為咖啡版人人稱羨的大大大,共勉之!


正文

首先我們必須要了解一件事,那就是口出惡言、冷潮熱諷向來就是咖啡版的一大特色【也正是整個咖啡界的特色】。喝咖啡的人性情彪悍,互相指責、隔空叫罵是常 有的事情,這也是這個遊戲最有趣的地方。有件事情必須要注意的是,我們在參與這場戰爭以前,應該先累積自己的經驗值、提升自己的等級。剛加入遊戲的玩家當 然應該要在城門旁邊打小白兔,而不是深入地下洞窟被人秒殺。如果你的後台不夠硬又盡說些蠢
話,自然只有吃屎的份。
ex: 10/29 subman □ [公告] 板聚流程 aarzbrv推文

首先在遊戲中的玩家在一般狀況下通常可以做三件事:
  1. 發問
  2. 回答問題
  3. 發表心得
在這裡我必須鄭重警告,發問是絕對要不得的行為,當你每問一個問題,就多暴露一分自己的愚蠢,即使你問的問題再有深度也沒有用,因為事實上根本也不會有人 回答你【原因之後我會再說明】。因此發問除了展現你的無知以外,根本得不到什麼,而且日後你得要花上幾倍的心力才能彌補這個缺憾。

Action:發問
Results:聲望-1000
補救措施:砍掉自己的文章

接下來說明關於回答問題和發表心得的部份,首先就一般狀況下來說回答問題是遠勝過發表心得的。原因在於回答問題時,外界只能窺探你個人對這項問題見解,因 此你可以保持你高深莫測的神秘感;但發表心得則多少暴露你對咖啡知識的見解,更糟糕的是當別人來踢館反問你時,回答問題的人還可以裝做沒看到,發表心得的 人則就沒有辦法置之不理了。因此我們可以看到諸位大老幾乎都是回答問題之能人,而鮮有心得發表。

Action:回答問題
Results:聲望+50

Action:發表心得
Results:聲望+50 防禦力-20

另外就文章的內容來說,無論是回答問題或是發表心得,內容最好盡量避免技術性、細節相關的議題,以免被人一問就倒。

ex: 3/02 pr □ 改過機的營業用Espresso機
原本是篇心得文,但在
3/07 autorad R: 改過機的營業用Espresso機
攻擊之下,立刻聲望-500,其實比較好的回應方式是裝作沒看到,這樣聲望就只會下降 200點。咖啡板上也不乏底子夠硬、能夠回答較艱難問題者。ex: joneylords。但所謂天有不測風雲,人有旦夕禍福;夜路走多了,也會遇到鬼。

ex: 1/17 joneylords R: 裸體的把手 聲望-500
即使如joneylords般的硬漢,也會踢到鐵板。你我打腫臉充胖子的小角色,自然應該要盡量避開地雷區。

我們在咖啡版,無可避免的常常會需要評價一些咖啡、咖啡店、咖啡店老闆等等。在這裡有一點非常重要,那就是你可以讚美在一間店的某個當下你喝到的某杯咖 啡,但就只限這杯咖啡而已。你不應該去稱讚一間店或是一個老闆,因為所有咖啡店老闆的格局都很小;當你認同他時,也同時降低你自己的格調。code大師曾 經有過一句名言:「咖啡的世界很大......不要太過武斷的說什麼是好......什麼是不好......」請務必牢記。舉例來說,當有人問起哪裡的 espresso好喝,真正的大師是絕對不會給你一個店名的!「多喝多比較」這才是標準答案。
ex: 4/29 subman R: 請問Espresso

Action:讚美一個老闆或一間店
Results:聲望-100

同樣的,你可以批評一杯咖啡怎麼怎麼難喝,但也不應該指責他整間店是爛店。姑且不論聲望的下降,這麼作是會引起某些玩家的敵意的!

Action:批評一個老闆或一間店
Results:聲望-50 部分玩家敵意+100

不過這個遊戲其實也不是這麼的單調;有時候你會發現在適當的狀況下,會有某些店家成為值得批評的標的物,批評這間店反倒會提升聲望。不過到底有哪些店值得批評呢?自己去找吧!
ex: 4/20 subman R: [問題] 請問900元咖啡??

說了這麼說不能作的事情,那到底什麼樣內容的文章才是應該寫的呢?還有什麼其他提升自己等級的方式呢?關於文章的內容,最重要的就是要夠陳腔濫調,反正雜 魚會問的問題不過就是那些,你把前面幾位大大的說詞記牢,到時候換個標點符號打出來意思就差不多了。對於比較深入的議題,但這時候你的回答就要夠空泛、虛 無飄渺,最好還可以加上一點老莊思想,效果更好。 totoro3大師的一句名言可以讓你受用無窮:「 總有一天你會領略「無劍勝有劍」的境地」
ex: 11/28 ajerry R: 用賽風萃取後的咖啡粉形狀問題?
本文由A大師親自示範,渾然天成、無懈可擊!

當你的等級提升到了某種境界以後,你會發現你的命令列上多了一項指令:4.攻擊其他玩家。這項指令請務必小心使用,連路邊的流浪狗都知道,要欺侮人當然要 挑最嫩的來揍,你可以選擇的對象包含無知的小白或是從星巴克版流竄而來的蟑螂。請慎選對象,一個等級都已經練滿的玩家即使說了再蠢的話也請你不要攻擊他, 到時候你像螞蟻一樣被捏死,別怪我沒事先警告過你。
ex: 4/27 Rainsalt R: 請問Espresso
ex: 2/28 Rainsalt R: 還有人在喝虹吸式咖啡的嗎?
ex: 2/27 oldduck R: 還有人在喝虹吸式咖啡的嗎?
ex: 1/12 code R: 虹吸式咖啡的品嘗方法
ex: 3/11 oldduck R: 請問(即溶咖啡)和(易開罐咖啡)哪種咖啡因含量
ex: ......不勝枚舉

你還可以到武器店購買一些裝備來提升自己的戰鬥力。其中Syphon、法國壓、手沖壺這三大裝備為必備;就像鋼盔和防彈衣一樣,如果沒有的話,在戰場上可 能會小命不保。Syphon請選 Hario TCA、手沖請用銅壺,雖然價格比較高,但效果卻是加倍的好。其他器具如果有錢的話就買吧,但是要買就買最好的,別買不上不下的半調子。買新裝備以後,千 萬不能提到自己是新買的,這樣做只會降低自己的聲望,你應該不經意的提到自己已經用很久了。

最後,在咖啡店打工或是開店也可以提高自己的聲望,或是你還可以和
其他大大建立良好關係,讓他們帶著你去殺敵賺經驗值。

Action: 咖啡店打工
Results: 聲望+100

Action: 開咖啡店
Results: 聲望+500

到了這個階段以後,你應該已經累積足夠經驗成為一個大大了。接下來要怎麼從大大轉職成為大師呢?就要靠你自己的努力囉!


Good Luck!


後記

其實我沒有要批評PTT咖啡板上大大文化的意思, 這是一個現象, 而我把這個現象記錄下來, 如此而已.

Saturday, April 01, 2006

Aeropress

M提到了這個東西在去年12月曾經在CoffeeGeek上留下熱烈的討論, 看起來蠻有趣的. 身為一個喜歡收集怪東西的人, 我當然就立刻下訂單啦.

不 過在拿到器材以前, 心中不免有點擔心, 因為在CoffeeGeek上的討論串器材的發明人在上面回答蠻多問題的, 不過他的建議使用方法竟然是用華式165~175度的熱水沖煮, 這大約是攝氏75~80度. 非常低的溫度, 不免讓人懷疑這個器材發明人的咖啡專業素養... 還有人為了能不能盲測分出Aeropress和espresso差點和他吵起來. 官方網頁的介紹更扯, 把幾個傳統煮法全部都批評了一遍, 就是Aeropress最好... 臭蓋的也太誇張了吧!

東西收到以後, 其實是有點貴, 塑膠製品, 就算不含運費, 25USD也是很貴呀! 不過還蠻厚的所以也不算很沒有質感, 而且是made in USA... 好久沒看到這個字樣啦!

使 用上, 我目前只有試過一人份. 按照說明書, 他的一人份咖啡粉份量是14g, 以一杯咖啡來說, 相當於是比正常用量多了0.5~1倍, 給人有種作弊的感覺. 如果以80度水沖煮, 在適當的水量下, 味道蠻接近之前用Presso給我的感覺, 質感厚明顯帶有甜味, 酸味和苦味都少. 不過也因為低溫沖煮的關係, 香氣的表現很沉悶, 甚至有點聞不太出來, 整體口感的複雜度也不夠好, CoffeeGeek討論串上有人說, AeroPress的沖煮缺乏靈魂, 大概就是有點這種感覺. 不過如果按照Mark Prince所提的煮法:
  • 夠熱的水
  • 22~24g粉
  • 水加到全滿
  • 攪拌
  • 活塞稍微斜放減少空氣後扶正
  • 活塞稍微拉起讓水不會往下流約30~40秒
  • 下壓擠出咖啡
這樣的確可以得到一杯還算不錯的黑咖啡, 香氣的表現也較好些. 味道會有點類似濾掉渣的法國壓, 但又有點不同. 基本上我想這個器材, 應該還是有一些沖煮方式的搭配可以獲得不錯的表現吧. 我相信如果再多作一些試驗的話, 一定可以得到一些更讓我滿意的咖啡. 當然按照說明書的方法其實得到的咖啡也是不錯啦. 不過缺點就是咖啡粉消耗量大, 還有香氣的表現相當無聊.

無論如何, 這個器材在使用的便利性上是相當好的, 附的漏斗讓裝咖啡粉變成一件很容易的事. 普通煮法國壓時, 咖啡粉常常會灑出來. 然後他的清潔也很容易, 把活塞推到底咖啡粉就會像espresso的粉餅一樣被推出來, 剩下的部份用水沖一沖就乾淨了. 不像法國壓如果不想讓咖啡粉堵住水槽的話還要用湯匙挖半天... 我想這個東西很適合當成一個辦公室器具吧!