無辜巧合

espresso unplugged... (3)

2010-02-24T21:50:00.007+08:00

Mypressi Twist: 這是這一系列的器材裡面讓我又愛又恨的東西. 愛的是它所製作出的espresso的品質, 恨的是這該死的組裝品質. Mypressi的壓力來源是N2O氣彈, 每個氣彈大約15元, 可以沖煮4~5杯double. 這種需要耗材的器具讓人不禁有點怯步, 不過分攤下來以後其實每個shot的價格並不貴, 而且沖煮出的espresso有很高的品質.

Mypressi和真正的espresso機一樣. 當你給它夠水準的磨豆機, 新鮮的咖啡粉和足夠的水溫,
它可以煮出很好的espresso. 但就像真正的espresso機一樣, 要是這其中一個環節出問題, 它給你的就是一杯難以下嚥的espresso. N2O氣彈所提供的無抖動水壓, 讓Mypressi煮出的espresso有類似拉霸機的質感. 沖煮水溫也相當穩定, Abe Carmeli曾做過實驗測量沖煮水溫, 在整個沖煮過程達到最高溫190.6度F之後到沖煮結束的溫度只掉了3.6度F到達187度F. 這樣的穩定度根本就可以打死一大票家用espresso機.

Mypressi如果搭配一台蒸汽咖啡機和一個電子溫度計的話, 立刻搖身一變變成可任意控制沖煮水溫的espresso機. 方法就是直接把蒸氣棒插入沖煮頭上的蓄水的地方進行加熱. 這樣的好處是可以省略一直倒熱水溫機的動作; 而且搭配溫度計, 還可以監看水溫. 任意決定自己想要的沖煮溫度. 蒸汽咖啡機還可以用來打奶泡, 簡直是媲美雙鍋爐機的絕妙組合.

說完了Mypressi的優點, 就不得不抱怨它的缺點和問題. 很大的問題是它開模的品質很不好, 每個零件間的公差很大. 我的這台的分流嘴和整個把手銜接的很不牢靠, 搖動的時候都可以聽到聲音. 裝填N2O氣彈的蓋子非常鬆, 如果沒有裝氣彈在裡面的話, 會立刻掉下來. 然後氣彈的裝填也有很大的問題, 我拿到器材裝第一顆的時候就沒裝好, 壓縮空氣直接整個爆出來, 還沒開始用, 氣彈就空了... 再來就是很多人抱怨有漏氣的問題, 常常氣彈在裡面放了幾天以後, 氣就自己漏光了. 原因是因為不同廠商做的氣彈長度有些微的差異, 比較短的很容易就漏氣了, 而且Mypressi自己也有誤差的問題, 所以解決方法是在氣彈上粘一個厚的雙面膠, 讓氣彈和Mypressi更密合.

此外還有一些小問題, 原廠附的single濾器為了能夠同時用在pod上, 所以single濾器太小, 而且孔數也太少, 完全不實用. HomeBarista上有人說Mypressi可以裝La Spaziale的濾器, 所以我就買了一個La Spaziale的single濾器, 結果大小差了一點, 沒辦法放上去. 這對習慣使用single濾器的我來說是一件很失望的事...

推薦指數: ◎◎◎◎○, 適合的人: 不在乎糟糕組裝品質的人.

espresso unplugged... (2)

2010-02-15T15:36:00.010+08:00

Handpresso是最近幾年一間法國公司設計的新產品. 一看到這個東西的時候就很想要買, 可惜一開始只有出E.S.E的版本. 一直等到的去年還是前年, 才終於有了裝填一般咖啡粉的Handpresso Wild Domepod. 不過這個東西在各大咖啡論壇上的反應似乎都不太好, 最通常的說法是壓力不夠, 煮出來的espresso很稀. 還有人嘲笑他的外型像是腳踏車打氣筒. 雖然Mark Prince看起來很努力的想幫Handpresso說好話, 但他也只能給出65分的結論.

不過即使如此我還是抱著踩地雷的決心買了... 整個包裝還漫精美的, Made in P.R.C. 附多國語言使用說明書. 烤漆看起來也不錯, 整個東西握在手上有一種扎實的感覺. 為什麼我要在外型上說這麼多稱讚它的廢話呢? ... 因為這可能是Handpresso唯一勝過Mypressi Twist的地方了.

首先一拿到器材立刻就發現一個很嚴重的問題, 濾器的大小非常小, 從照片中就可以看到, 這個濾器在一般的裝填狀態下大概只能裝5~6g的粉, 即使硬擠大概也只有7g. Mark Prince說可以裝9g, 我實在不知道他是怎麼裝的. 裝粉量小就有一個很顯而易見的問題: 他究竟能夠擠出幾cc的espresso? 按照原廠設定, 熱水至少有50cc以上, 等於咖啡粉和熱水的比率大約在1:10左右. 這不是espresso的濃度, 而是一般黑咖啡的濃度. 所以, 當大部分的人在批評Handpresso的壓力不足以粹取出espresso時, 也許其實真正的問題是在於Handpresso的咖啡粉填充量不足以粹取出50cc的espresso.

有這樣的認識以後, 我們就可以以正確的方式來使用Handpresso:
1. 充分的預熱器材,
2. 6g咖啡粉.
3. 盡量把熱水空間加滿, 減少氣壓的損失.
4. 在粹取達到20cc時就把機器移開.
在這樣的步驟下所做出來的espresso感覺就好很多, 濃度大概可以接近presso的程度. 不過距離真正的espresso還是有些距離... 我想這個產品應該只適合在戶外沒有辦法使用機器時作為暫時的替代品使用.
推薦指數: ◎◎◎, 適合的人: 有戶外espresso需求的人.

第一次使用的時候這個卡榫我沒卡好, 按鈕一按下去熱水就到處狂噴出來, 好可怕.

espresso unplugged... (1)

2010-01-15T11:52:00.009+08:00

也許是一種疾病, 一直以來我對於不插電的東西總是有一份特別的喜愛. 機械表, 機械相機, 等等...

espresso, 顧名思義, 透過高溫高壓粹取出的濃縮咖啡. 市面上一般的機器, 都是透過電熱棒加熱鍋爐熱水, 透過電動幫浦產生水壓的電動器材. 當然也有一些透過人力或彈簧加壓的拉霸機, 不過基本上還是插電加熱使用的室內器材...

這幾年市面上出現了許多可以煮出 "纇" espresso的免插電器材. 最早的應該從bialetti brikka說起. 其實Brikka只是一個傳統的摩卡壺在咖啡的噴出口上多加了一個重物, 使得咖啡在流出之前, 必須要累積比一般摩卡壺更大的壓力. 更高的壓力代表更高的粹取率, 所以可以得出更濃稠, 更接近espresso的咖啡. 不過這邊考慮到一個現實, 摩卡壺的壓力來自水沸騰轉換為水蒸氣的氣壓. 更高的壓力代表更高的水溫( 也許超過100度?). 這使得Brikka煮出來的咖啡液在單喝之下總有一股說不出的怪味. 這使我最後還是放棄了這個產品. 不過加上蒸氣牛奶作成卡布奇諾倒也還不錯. 後來bialetti還出了Mukka, 連奶泡都可以自動產生... 但看起來糟透了.
推薦指數: ◎◎◎, 適合的人: 摩卡壺收集狂.

Presso是來自英國的產品. 基本上這就是一個沒有加熱鍋爐的拉霸機. 把手和濾器口徑都夠大, 而且價格便宜, 台幣3000元就可以買得到. 這是一台當時讓我對espresso的世界大開眼界的機器. 在新鮮咖啡豆和良好摩豆機的配合之下, 可以輕鬆煮出非常甜美的espresso. 但是它使用上最大的缺點在水溫上, 因為本身沒有加熱機構, 又是金屬機身, 如果事先沒有熱機足夠的話, 水溫會很低, 即使努力熱機, 大概也只能維持在不到90度的溫度. 另外的問題是, 加壓的機構是塑膠做的, 如果咖啡粉磨太細手又太用力的話, 塑膠很容易受損, 耐用度非常可疑. 不過如果考慮到價格, Presso煮出來的咖啡可以輕鬆電掉10倍價錢的Rancilio Silvia哩.
推薦指數: ◎◎◎◎, 適合的人: espresso狂熱的乞丐.

其實AeroPress應該不能放在這裡一起討論, 因為它甚至沒有足夠的壓力讓煮出的咖啡可以被稱為 "纇" espresso. 不過在官方網站上廠商很刻意的把AeroPress和espresso做比較, 所以在這裡也一起討論囉. AeroPress和Presso一樣, 最重要的問題就是: 溫度, 溫度, 溫度! 沒有加熱源的器材, 水溫過低永遠是個瓶頸. 不過還好我們可以透過熱機以及使用最大的水量, 讓水溫不足的影響降到最低. 在壓力方面, AeroPress也是手動加壓, 沒有任何槓桿又是大面積, 所以它所提供的高壓... 可以忽略. 我們應該把AeroPress當成一個傳統的沖煮器材, 80多度的水溫不適合淺焙, 以香氣見長的咖啡豆. 但是在深焙咖啡的沖煮上, 可以帶出咖啡的厚度還有甜味. 最大的優點是操作容易, 方便. 最大的缺點就是這個器材的帥氣度很低, 好像醫院在灌腸一樣. 在咖啡店裡你希望看到店員在你面前 1. 用灌腸的手法把咖啡擠到你的杯子裡. 還是 2. 用手沖壺讓咖啡優雅的滴到你的咖啡杯裡?
推薦指數: ◎◎◎○, 適合的人: 不在乎他人眼光的深焙咖啡愛好者.

磨豆機

2007-10-15T09:16:00.000+08:00

所謂的磨豆機, 雖然有conical, flat burr, 也有像M3 Grinder的combo burr, 但是基本上這些磨豆機的構造都是兩片磨盤互相旋轉擠壓, 由磨盤中間的縫隙決定研磨度. 其中其實有很多值得考慮的部份, 例如最基本的conical和flat的差別, 磨盤的大小, 磨盤的轉速, 以及兩片磨盤間距的調整和固定方式等等...

剛進入義式咖啡的領域的時候, 我的第一台磨豆機是Solis 166. 其實當初根本什麼都不懂, 只是聽了蜂大老板的推薦以後就買了, 當時的另一個選項是小飛馬. Solis 166可以透過拆開機殼做調整而可以達到比espresso所需的更細的研磨度. 以一般人的看法來說, 這是一台conical burr, 而且研磨細度也足夠, 所以很多人認為它比小飛馬要來得好. 可是在經過一段時間的使用以後, 我就發現到這台機器有一個決定性的問題: 那就是他的上磨盤和下磨盤間隔的方式很糟糕, 他不像許多機器上磨盤是透過螺紋旋轉在機器上, 而是直接蓋在下磨盤上, 然後上面再透過豆槽壓住上磨盤來決定上下磨盤間的最大間距(在磨盤旋轉時豆子會把上磨盤往上擠壓). 這點意味著研磨過程中上磨盤可能會不規則的跳動, 研磨出來的咖啡粉會有很多細粉, 在沖煮Syphon的時候就可以感受到有很多雜味.

這是在社團裡使用的機器, 也是當時最多人的選擇, Rancilio Silvia+Rocky. 其實Rocky就是一台具體而微的小型營業用磨豆機, 以當時的價位來說沒有什麼特別的大缺點, 不過上磨盤的螺紋卡得很鬆, 而固定的方式也不是無段式的, 所以研磨的時候上磨盤會有點抖動, 不過後來有人發現在螺紋上纏止水膠帶就可以穩定磨盤, 解決這個問題.

(找不到圖片囧)Gino Rossi conical grinder, 後來我到了傳說中的CIA向W大師買了這台他口中, 全世界最好的磨豆機. Conical burr, 無段微調, 而且磨盤非常穩固, 價格只要滯銷價, 6000元. 算是非常的便宜, 物超所值. 和Rocky一樣, 這也是一台具體而微的小型營業用磨豆機, 但是他的磨盤更為穩固, 而且又是conical burr. 這台機器的研磨品質卻和Rocky不同, 已經達到了營業用機的水準, 也讓我真正的認識到磨豆機的重要性. 不過如果要說缺點的話, 粗糙的塑膠外殼, 加上惡劣組裝品質和不夠重的機體, 使得漏粉的情形很嚴重, 撥粉器手感奇差形同虛設. 所以最後我還是把它賣掉, 換成楊家的900n.

在把Solis 166處理掉以後, 我需要一台沖煮單品咖啡的磨豆機, 所以就選擇了這台小飛馬. 拿到小飛馬以後立刻和Solis 166作相同研磨度下的沖煮比較. 結果口感的差距非常的大, Solis的雜味非常明顯而糟糕, 因此立刻就被我淘汰了. 小飛馬的最細研磨度也足以應付espresso的沖煮需求, 但是因為研磨度的調整上不夠細膩, 所以頂多也只能拿來作為暫時性的使用.

因為受不了Gino Rossi惡劣的組裝品質, 所以我又換了這台當時許多人使用, 價格經濟實惠的楊家900n. 拿到這台機器之後開啟了我對conical和flat burr之間差別的認識. 一開始感到非常挫折, 因為他和我的上一台機器在味道上的走向有很大的差異. 和conical相較之下, 900n的味道感覺比較硬, espresso在入喉以後有較強的刺激感, 類似金屬般尖銳的酸味和苦味明顯. 不過對當時的我來說也沒有辦法再走回頭路(因為機器已經賣掉, 而且也不想再和塑膠撥粉器奮鬥). 值得一提的是這台機器的上磨盤和gino rossi及rocky不同, 沒有用螺紋固定住, 不過和solis 166不同, 在上磨盤和下磨盤之間放了3個強力彈簧, 把上磨盤用力往上擠壓, 穩定上下磨盤間距. 在我第一次拆開磨盤清潔裝回去以後, 研磨刻度整個跑掉, 變得非常粗, 後來才發現是因為在上磨盤和調整刻度的圓盤之間我沒有清乾淨, 導致上磨盤沒有保持在水平狀態, 研磨出大小不均的顆粒. 我覺得這是一個很討厭的問題, 似乎也意味著磨豆機天生的缺陷. 不過其實磨豆機只是espresso重多環節中的一部份, 如果不是拿來做直接比較, 其實900n在各方面的表現並不算差, 也是這個價位兼具操作性和研磨品質的選擇.

Macap MXKR conical grinder, 經過了2年多的時間, 因為一直想要重新嘗試conical burr, 所以最後選擇了這台市面上最便宜的conical磨豆機, 雖然說是最便宜的, 但是因為已經錯過了美元對歐元的價格黃金時機, 所以變成一台和我的espresso機相同價格的磨豆機. 要換一台這麼貴的機器對我來說實在是需要一點勇氣. 到了這種價位以後, 以一個非業者來說已經不能用理性來評估買這台機器到底值不值得了. 我只能說, 花錢還真爽啊! 和900n相較, 明顯這台機器在甜味上的表現比較好, 900n上的金屬酸味也可以明顯比較出來. 不過到這裡其實也許應該要考慮到另一個問題, 就是磨盤的轉速, 我怎麼知道什麼是conical造成的, 而又什麼是burr造成的呢...

哭泣的卡布杯

2007-10-08T21:53:00.001+08:00

在打開箱子的那一刻, 發生了令人流淚的一幕, 我的Intelligentsia Winged Cappuccino Cup竟然破了. 包著塑膠氣墊, 我還外加一層衣服, 鬆鬆的放在紙箱裡, 箱子的外觀也沒有被嚴重壓擠的痕跡, 根本不可能會破掉啊! 更, 可是杯子還是破了, 我可以合理的推測, 杯子是被TSA有目的的打破的!

TSA真的非常差勁, 在Dayton飛國內線的時候先把我的箱子拆開看過一次, 到了San Francisco飛國際線又再開一次箱, 打開來檢查就算了, 還不把我的東西擺好就隨便塞回去, 磨豆機的塑膠蓋還有被一字起撬過的痕跡, 說明書也不見了, 最慘的是根本就申訴無門, 更.

El Diablo Dark Roast of Intelligentsia Coffee

2007-10-03T13:18:00.000+08:00

好久好久好久沒有喝到像樣的深焙咖啡了, 果然還是要到美國來才對. 先是在San Francisco的Peet's喝了本日咖啡, 味道雖然有點淡卻不苦而帶有深焙的甜味和餘韻, 很明顯豆子應該是經過良好的烘焙, 還蠻讓人感動的.

而今天收到Intelligentsia的包裹, 就立刻煮了El Diablo來試試, 粉亂磨, 量亂放, 還用美式咖啡機, 正是這樣依然表現出了優秀的味道, 就像網站上的說明: dark chocolate, elegant, and clean. 最讓我驚訝的是味道真的很乾淨.

讓我對深焙又燃起了一線希望, 加油~ 努力打倒邪惡的酸咖啡吧!

Monster Bricc Project到底是啥小?

2007-04-11T17:21:00.000+08:00

已經好久沒有聽到什麼令人振奮的家用機的新消息了, 之前Chris Coffee的雙鍋爐機流產, 1st-line的pid HX機也不見聲響. 市場上最頂級的家用機除了LM GS3外還是Expobar Brewtus II...(其實GS3在美國也還沒上市.)

結果最近搞了整整一年多的Monster Bricoletta Project 似乎有了新消息, Chris Tacy說下星期說會有個完整的細節, 還蠻讓人期待的, 不知道到底是什麼東西, 可以讓Chris搞了整整一年呢? 希望別拖稿啊!

Europa Steaming Pitcher

2007-02-24T14:57:00.000+08:00

身在獄中, 資訊也都比大家慢了好幾步 ...

這款Motta Europa Steaming Pitcher是受到許多專業人士和玩家所稱讚的鋼杯, 詳細資料在NeilPeng的BLOG有更多詳細的介紹和說明囉.

拿到鋼杯以後覺得還蠻重的, 打發奶泡時沒有什麼特別的感受, 不過當把奶泡注入咖啡杯時就可以感受到這個鋼杯的魔力. 奶泡混著牛奶筆直的注入鋼杯, 和一般的奶泡鋼杯不同, Motta所倒出的奶泡像是一道穩定的水流, 不像一般的鋼杯可能會倒出瀑布或是雪崩一般的奶泡. 我想這搞不好也是有經過流體力學之類的設計吧? Motta鋼杯讓拉花變得更容易; 靠著Motta鋼杯, 如我一般拙劣的技術, 卻可以拉出更多的葉片.

只是作為一個鋼杯, Motta還真是價格不斐, 幸好我現在已經對金錢的感覺有點麻木的...

trueman's 撫平器

2006-12-11T21:16:00.000+08:00

(偷一張圖)

在咖啡粉從磨豆機掃進濾器以後, 在填壓之前, 要使咖啡粉在濾器裡平均分佈, 每個人都有各自的方式. 有的人會敲濾器的四周; 有的人會用尺, 手指等各種器具把咖啡粉撫平(其中著名Stockfleths move技巧, 又帥又快) ; 還有用針攪拌咖啡粉的 Weiss distribution. 而trueman的撫平器算是另一種撫平咖啡粉的有效器材, 旋轉的葉片跟LM的swift有異曲同工之妙. 我的使用方法是把咖啡粉從磨豆機掃進把手以後, 先用填壓器在把手的四周敲擊讓咖啡粉稍微散開, 然後蓋上撫平器旋轉使咖啡粉均勻分布, 最後進行填壓.

自從入伍以後就很少回家, 更少喝咖啡, 差點都忘了espresso要怎麼煮. 最近在用Stockfleths move的時候, 手感都很差, 觀察從無底把手流出來的咖啡液, 有很嚴重的填粉不均問題. 相較之下, 用trueman的撫平器的時候, 卻可以從濾器底部流出平均的espresso. 這證明了兩件事

一是我的技術真的變得很爛了
二是trueman的撫平器真的是一個很有用的器材

我想這個東西應該很有商業價值呀, 它一方面簡化了espresso製作的流程, 二方面對於品質的控制和穩定也有很大的幫助.

David Schomer的噁心放水法

2006-05-02T00:34:00.000+08:00

機器在置閒一段時間以後, 沖煮頭的溫度會下降, 所以需要靠放水來回復沖煮頭的溫度. 放水過少, 沖煮頭回溫不足; 放水過多, 鍋爐溫度下降, 這其中該怎麼拿捏呢?

訣竅就是用完的咖啡粉餅不應該馬上敲掉, 而應該放在沖煮頭裡; 一方面可以幫助保溫, 更重要的是, 當你放水的時候, 這個舊咖啡粉可以提供阻力, 降低水的流速, 讓熱水在緩慢通過沖煮頭的同時加熱沖煮頭, 而且也不會用掉過多鍋爐的熱水, 有一舉兩得的好處.

我想這應該只對雙鍋爐機或是忙碌的熱交換機適用, 置閒的熱交換機光是排掉鍋爐裡過熱的水都來不及了...

PK大賽

2006-04-28T16:58:00.000+08:00

Mark Prince vs. Dan Kehn
Mark在CoffeeGeek上介紹了一個Knockbox, 應該也是有拉到贊助吧, 擺明了是幫廠商宣傳這個產品, 說了不少好話. 不過和台灣的惡質商家不同, 說了優點也不會避開缺點, Mark其實也有把 Grinderstein Knockbox太小的問題說出來, 總評價也只給了7分.

但Dan立刻在Home-Barista.com上加上了自己的評語:

Having read the review, I'm glad that I didn't order it.
That's a knock pillbox!

順便介紹一款大容量的Knockbox... 難怪Mark根本不去Home-barista.com.

我們應該說Dan誠懇而Mark虛偽嗎? 其實這類的咖啡論壇在商品的介紹上, 多少都有一些替贊助廠商說好話的嫌疑. Dan在對磨豆機的介紹上也使勁的說了一堆Macap M4的好話, 但明眼人一看就知道Macap M4根本是個shit, 後來果然出了stepless的版本. 諸如此類情形不勝枚舉, 所以在看文章買產品以前, 罩子還是要放亮一點呀.

Jim Piccinich vs. Chris Nachtrieb
這篇也不錯, 1st-line和Chris coffee這兩間店看起來也不太和, 哈哈.

Espresso Coffee Chapter 3

2006-04-24T01:56:00.000+08:00

在雨量比較少的地區, 咖啡樹開花結果的時間較一致, 因此可以採用stripping的方式採取果實. 雨量充沛的地區, 由於全年都可能開花, 所以果實必須一一用手選, 或是取下後再由機器分類.

水洗法 (washed/wet process)需要豆子的成熟度相同, 以免在發酵的過程中產生問題. 而且水洗過程用掉大量的水, 是對環境造成污染最大的處理法. 水洗處理的咖啡豆喪失了部份的水溶性物質, 其中有1/3是糖(sugar)... 日曬法(natural/dry process)是對環境最友善的處理法, pulped natural process最早起源於1990年代的巴西, 咖啡豆在去除果肉後不發酵除去黏液, 而直接日曬, 在對環境的傷害和和成分則都是介於日曬和水洗法之間.

washed process的好處, 乾燥需要的時間較短, 過度發酵的風險低, 成品整齊度高; natural process和和pulped natural process提供的body, 則是basic to the sensorial quality of an espresso coffee...

沖煮參數的調整

2006-04-23T14:09:00.000+08:00

Chris Tacy的這篇文章真是讓人百看不厭呀... 從這裡可以學到太多東西.

不過我的沖煮理念好像和Chris Tacy不太相同, 他是要表現豆子最好的一面, 我只想要隱惡揚善, 把豆子難喝的一面降到最低. BTW, 當拿到一款新的豆子時, 我的沖煮習慣是

E61 grouphead原廠濾器
94度C水溫
9 bar壓力
17 g粉
27秒 55 ml的流速

當然也要根據豆子的資訊來做調整: 如果含有高比例陳年豆, 水溫直接調高1~2度; 深焙(真的要很深的) 水溫調低1~2度; 含robusta或高比例日曬豆, 劑量減少1~2 g; 高海拔arabica硬豆配方, 劑量增加1 g.

通則:

基本上如果味道太稀的話, 第一件事是先加重劑量1 g, 如果還是不夠, 才減少萃取量.
太酸 -> 調高溫度; 太苦 -> 調低溫度.
鹹味 -> 調低溫度.
如果溫度的調整沒有辦法改善口感, 這才去調整劑量.
在正常的情況下, 太苦和太鹹的問題在劑量降低以後都可以獲得改善.

實例:

以illy之類的放置時間很久的進口豆來說, 直接用我的正常沖煮模式口感會很稀, 這是因為豆子已經沒有crema的存在, 因此如果沖煮50 ml 會含有過量的水分, 所以萃取量必須降低為40ml.
貝拉豆, 正常沖煮, 雖然有深色的crema, 但是喝起來很稀很沒有味道, 香氣表現不錯, 但是口感很差, 解決方法是加重劑量並減少萃取量. 同時酸味也會增加, 所以水溫也要再調高. (不過espresso放冷以後的酸味還是很刺. )
金杯咖啡, 降低水溫並沒有辦法減少鹹味, 反而變得又酸又鹹. 可是在減少劑量以後味道卻有顯著的改善, 甜味和香氣都浮現出來.

不同的濾器, 不同的水壓又會有怎麼樣的影響呢? 這我就沒有實際驗證過了...

George House

2006-04-22T17:23:00.000+08:00

本來想要去的是立裴米緹, 但是中午竟然沒開, 一堆人坐在店門口吃pizza. 最後亂繞到永康街想起還沒去過這間店, 於是就進去囉.

店裡的咖啡價格蠻高的, 180元起跳, 我們兩人看起來就像誤闖咖啡叢林的小白兔, 店員極力推薦宏都拉斯, 然後我要求一個不酸也不苦的咖啡, 店員的答案是Java. 咖啡磨粉以後會裝在syphon的上壺給我們聞, 讓我們感受第一次聞, 第二次聞, 第三次聞的氣味都不同, 不同豆子的氣味也不一樣. 咖啡上桌時他也表演了品嚐咖啡的啜吸法, 看了讓人覺得亂噁心一把的. 因為有這類的秀, 所以咖啡的單價比較貴這也是合理低. 不知道店裡的客人是不是真的都會啜吸, 如果整間店的客人都這樣做的話, 那場景一定很壯觀!

咖啡憑良心來說還蠻溫和乾淨的, 沒有什麼讓人不悅的味道, 很容易就可以喝下口. 反觀許多自家烘焙, 精品咖啡店引以自豪的單品咖啡, 不是生澀酸味重, 要不就是太鹹, 或是劑量太重.

我應該是沒有很想再去第二次吧, 因為價格好貴, 而且裝潢好爛. 可是有人覺得咖啡不錯, 服務也不錯, 有錢的話還想再去囉.

Espresso Coffee Chapter 2

2006-04-17T11:45:00.000+08:00

生物學好難... 跳過.

好多espresso

2006-04-17T02:09:00.000+08:00

老爸咖啡味道很稀, 後來請他重煮一杯濃一點的就好很多. 我很喜歡義大利進口豆的那種溫和不刺激又帶有甜味的口感. 老爸咖啡是我喝過最溫和的, 哈哈, 不過好像有時候太溫和了.

咖啡實驗室好久沒喝到這麼恐怖的東西了, 酸味非常的刺, 又帶有很重的生生粉粉的味道. 我本來相當懷疑這種東西加牛奶的話還能喝嗎? 不過後來才想到店裡應該是有另外的豆子配牛奶吧.

mojo & buggy buggy店裡擺了一台Probat, 一台Fuji Royal, 一台楊家, 機器也是用Synesso三頭. 其實味道喝起來和前一天喝到的mojo整體感覺蠻像的, 不過mojo要好些, 甜味較明顯, 味道也比較乾淨. buggy喝起來有點土味, 我覺得可能是配方裡有些豆子比較舊的關係吧... 不過兩間都有我不太喜歡的酸味蠻明顯的, 嗚嗚.

金杯咖啡這是我自己煮的, 一打開就看到許多圓圓r豆, agtron number介於50~55吧. 用我慣用的劑量, 鹹斃了, 應該也放了不少巴西. 配方中有圓圓r豆時, 應該要減少劑量1~2 g. 後來我用15 g細磨沖煮, 甜味和果香都很明顯, 酸味和鹹味很神奇地都消失了.

Espresso Coffee Chapter 1

2006-04-14T03:52:00.000+08:00

Illy從哲學上, 歷史上等各種角度為我們解釋 "quality" 這個字的涵義... 以下全部跳過.

本章唯一重點:

Ground coffee portion 6.5 +/- 1.5 g
Water temperature 90 +/- 5 度C
Inlet water pressure 9 +/- 2 bar
Percolation time 30 +/- 5 seconds

好像也是廢話...

BTW, Illy對body的定義有點奇怪:
The foam ... , which are perceived in the mouth as a special creamy sensation, the body.

關於烘焙度的一兩個感想

2006-04-09T21:39:00.000+08:00

這一個月來, 煮掉了兩磅統將和一磅morelax的豆子. 但其實不只是這兩間店, 而是台北近來愈來愈多的自烘咖啡店的共通現象. Agtron number大約都55~65左右, 我猜應該是剛touch二爆的附近. 都喝不太出來日曬豆的風味, 可能是放很少, 或是根本沒放.

對我來說, 主要的問題是在於7~8g的劑量沒辦法煮出一杯360cc的latte(with foam). 味道很淡, 幾乎只有牛奶味. 必須至少達到10g的劑量才有比較正常的表現. 而我自己的豆子, agtron number45~55之間, 二爆一分鐘內, 加奶的表現卻渾然不同, 在相同劑量下, 我的豆子明顯咖啡味重了很多, 而且這個烘焙度也不帶有苦味. 對沖煮的容錯性也大, 流速即使稍微差一點, 整杯咖啡也不會立刻淡得跟水一樣.

直飲espresso的話, 這兩間的豆子以正常劑量沖煮的水感都很重, 喝起來很稀. 老實說是沒有什麼不好的味道, 但是這種濃稠度實在無法讓人認同他是一杯優秀的espresso. 其實這也是台北許多自烘豆店家的共同特色吧... 一方面烘焙度淺, 二方面不重視日曬豆, 三方面更不可能用robusta. 所以基本上他們的espresso都不能正常沖煮, 必須要加重劑量甚至是ristretto.

這是讓我很納悶的一點, 這些人為了北義而淺焙, 可是事實上北義的豆子是會大量使用日曬豆或是robusta的. 只有北義的焙度, 沒有北義的配方, 沒有北義的口味, 卻打著北義的招牌. 其實他們只是在趕流行吧, 我想.

[教學] 如何在咖啡版上佔有一席之地

2006-04-02T19:19:00.000+08:00

前言

有鑒於最近咖啡版上的紛爭，很明顯的代表有些版友並不是很明白參加這場遊戲的秘密規則。因此小弟決定就個人在咖啡版上觀察多年的心得寫成教學文，以供新進版友參考，希望大家都能夠成為咖啡版人人稱羨的大大大，共勉之！

正文

首先我們必須要了解一件事，那就是口出惡言、冷潮熱諷向來就是咖啡版的一大特色【也正是整個咖啡界的特色】。喝咖啡的人性情彪悍，互相指責、隔空叫罵是常有的事情，這也是這個遊戲最有趣的地方。有件事情必須要注意的是，我們在參與這場戰爭以前，應該先累積自己的經驗值、提升自己的等級。剛加入遊戲的玩家當然應該要在城門旁邊打小白兔，而不是深入地下洞窟被人秒殺。如果你的後台不夠硬又盡說些蠢
話，自然只有吃屎的份。
ex: 10/29 subman □ [公告] 板聚流程 aarzbrv推文

首先在遊戲中的玩家在一般狀況下通常可以做三件事：

發問
回答問題
發表心得

在這裡我必須鄭重警告，發問是絕對要不得的行為，當你每問一個問題，就多暴露一分自己的愚蠢，即使你問的問題再有深度也沒有用，因為事實上根本也不會有人回答你【原因之後我會再說明】。因此發問除了展現你的無知以外，根本得不到什麼，而且日後你得要花上幾倍的心力才能彌補這個缺憾。

Action：發問
Results：聲望-1000
補救措施：砍掉自己的文章

接下來說明關於回答問題和發表心得的部份，首先就一般狀況下來說回答問題是遠勝過發表心得的。原因在於回答問題時，外界只能窺探你個人對這項問題見解，因此你可以保持你高深莫測的神秘感；但發表心得則多少暴露你對咖啡知識的見解，更糟糕的是當別人來踢館反問你時，回答問題的人還可以裝做沒看到，發表心得的人則就沒有辦法置之不理了。因此我們可以看到諸位大老幾乎都是回答問題之能人，而鮮有心得發表。

Action：回答問題
Results：聲望+50

Action：發表心得
Results：聲望+50 防禦力-20

另外就文章的內容來說，無論是回答問題或是發表心得，內容最好盡量避免技術性、細節相關的議題，以免被人一問就倒。

ex: 3/02 pr □ 改過機的營業用Espresso機
原本是篇心得文，但在
3/07 autorad R: 改過機的營業用Espresso機
攻擊之下，立刻聲望-500，其實比較好的回應方式是裝作沒看到，這樣聲望就只會下降 200點。咖啡板上也不乏底子夠硬、能夠回答較艱難問題者。ex: joneylords。但所謂天有不測風雲，人有旦夕禍福；夜路走多了，也會遇到鬼。

ex: 1/17 joneylords R: 裸體的把手聲望-500
即使如joneylords般的硬漢，也會踢到鐵板。你我打腫臉充胖子的小角色，自然應該要盡量避開地雷區。

我們在咖啡版，無可避免的常常會需要評價一些咖啡、咖啡店、咖啡店老闆等等。在這裡有一點非常重要，那就是你可以讚美在一間店的某個當下你喝到的某杯咖啡，但就只限這杯咖啡而已。你不應該去稱讚一間店或是一個老闆，因為所有咖啡店老闆的格局都很小；當你認同他時，也同時降低你自己的格調。code大師曾經有過一句名言：「咖啡的世界很大......不要太過武斷的說什麼是好......什麼是不好......」請務必牢記。舉例來說，當有人問起哪裡的 espresso好喝，真正的大師是絕對不會給你一個店名的！「多喝多比較」這才是標準答案。
ex: 4/29 subman R: 請問Espresso

Action：讚美一個老闆或一間店
Results：聲望-100

同樣的，你可以批評一杯咖啡怎麼怎麼難喝，但也不應該指責他整間店是爛店。姑且不論聲望的下降，這麼作是會引起某些玩家的敵意的！

Action：批評一個老闆或一間店
Results：聲望-50 部分玩家敵意+100

不過這個遊戲其實也不是這麼的單調；有時候你會發現在適當的狀況下，會有某些店家成為值得批評的標的物，批評這間店反倒會提升聲望。不過到底有哪些店值得批評呢？自己去找吧！
ex: 4/20 subman R: [問題] 請問900元咖啡??

說了這麼說不能作的事情，那到底什麼樣內容的文章才是應該寫的呢？還有什麼其他提升自己等級的方式呢？關於文章的內容，最重要的就是要夠陳腔濫調，反正雜魚會問的問題不過就是那些，你把前面幾位大大的說詞記牢，到時候換個標點符號打出來意思就差不多了。對於比較深入的議題，但這時候你的回答就要夠空泛、虛無飄渺，最好還可以加上一點老莊思想，效果更好。 totoro3大師的一句名言可以讓你受用無窮：「總有一天你會領略「無劍勝有劍」的境地」
ex: 11/28 ajerry R: 用賽風萃取後的咖啡粉形狀問題？
本文由A大師親自示範，渾然天成、無懈可擊！

當你的等級提升到了某種境界以後，你會發現你的命令列上多了一項指令：4.攻擊其他玩家。這項指令請務必小心使用，連路邊的流浪狗都知道，要欺侮人當然要挑最嫩的來揍，你可以選擇的對象包含無知的小白或是從星巴克版流竄而來的蟑螂。請慎選對象，一個等級都已經練滿的玩家即使說了再蠢的話也請你不要攻擊他，到時候你像螞蟻一樣被捏死，別怪我沒事先警告過你。
ex: 4/27 Rainsalt R: 請問Espresso
ex: 2/28 Rainsalt R: 還有人在喝虹吸式咖啡的嗎？
ex: 2/27 oldduck R: 還有人在喝虹吸式咖啡的嗎？
ex: 1/12 code R: 虹吸式咖啡的品嘗方法
ex: 3/11 oldduck R: 請問(即溶咖啡)和(易開罐咖啡)哪種咖啡因含量
ex: ......不勝枚舉

你還可以到武器店購買一些裝備來提升自己的戰鬥力。其中Syphon、法國壓、手沖壺這三大裝備為必備；就像鋼盔和防彈衣一樣，如果沒有的話，在戰場上可能會小命不保。Syphon請選 Hario TCA、手沖請用銅壺，雖然價格比較高，但效果卻是加倍的好。其他器具如果有錢的話就買吧，但是要買就買最好的，別買不上不下的半調子。買新裝備以後，千萬不能提到自己是新買的，這樣做只會降低自己的聲望，你應該不經意的提到自己已經用很久了。

最後，在咖啡店打工或是開店也可以提高自己的聲望，或是你還可以和
其他大大建立良好關係，讓他們帶著你去殺敵賺經驗值。

Action: 咖啡店打工
Results: 聲望+100

Action: 開咖啡店
Results: 聲望+500

到了這個階段以後，你應該已經累積足夠經驗成為一個大大了。接下來要怎麼從大大轉職成為大師呢？就要靠你自己的努力囉！

Good Luck！

後記

其實我沒有要批評PTT咖啡板上大大文化的意思, 這是一個現象, 而我把這個現象記錄下來, 如此而已.

Aeropress

2006-04-01T01:37:00.000+08:00

M提到了這個東西在去年12月曾經在CoffeeGeek上留下熱烈的討論, 看起來蠻有趣的. 身為一個喜歡收集怪東西的人, 我當然就立刻下訂單啦.

不過在拿到器材以前, 心中不免有點擔心, 因為在CoffeeGeek上的討論串器材的發明人在上面回答蠻多問題的, 不過他的建議使用方法竟然是用華式165~175度的熱水沖煮, 這大約是攝氏75~80度. 非常低的溫度, 不免讓人懷疑這個器材發明人的咖啡專業素養... 還有人為了能不能盲測分出Aeropress和espresso差點和他吵起來. 官方網頁的介紹更扯, 把幾個傳統煮法全部都批評了一遍, 就是Aeropress最好... 臭蓋的也太誇張了吧!

東西收到以後, 其實是有點貴, 塑膠製品, 就算不含運費, 25USD也是很貴呀! 不過還蠻厚的所以也不算很沒有質感, 而且是made in USA... 好久沒看到這個字樣啦!

使用上, 我目前只有試過一人份. 按照說明書, 他的一人份咖啡粉份量是14g, 以一杯咖啡來說, 相當於是比正常用量多了0.5~1倍, 給人有種作弊的感覺. 如果以80度水沖煮, 在適當的水量下, 味道蠻接近之前用Presso給我的感覺, 質感厚明顯帶有甜味, 酸味和苦味都少. 不過也因為低溫沖煮的關係, 香氣的表現很沉悶, 甚至有點聞不太出來, 整體口感的複雜度也不夠好, CoffeeGeek討論串上有人說, AeroPress的沖煮缺乏靈魂, 大概就是有點這種感覺. 不過如果按照Mark Prince所提的煮法:

夠熱的水
22~24g粉
水加到全滿
攪拌
活塞稍微斜放減少空氣後扶正
活塞稍微拉起讓水不會往下流約30~40秒
下壓擠出咖啡

這樣的確可以得到一杯還算不錯的黑咖啡, 香氣的表現也較好些. 味道會有點類似濾掉渣的法國壓, 但又有點不同. 基本上我想這個器材, 應該還是有一些沖煮方式的搭配可以獲得不錯的表現吧. 我相信如果再多作一些試驗的話, 一定可以得到一些更讓我滿意的咖啡. 當然按照說明書的方法其實得到的咖啡也是不錯啦. 不過缺點就是咖啡粉消耗量大, 還有香氣的表現相當無聊.

無論如何, 這個器材在使用的便利性上是相當好的, 附的漏斗讓裝咖啡粉變成一件很容易的事. 普通煮法國壓時, 咖啡粉常常會灑出來. 然後他的清潔也很容易, 把活塞推到底咖啡粉就會像espresso的粉餅一樣被推出來, 剩下的部份用水沖一沖就乾淨了. 不像法國壓如果不想讓咖啡粉堵住水槽的話還要用湯匙挖半天... 我想這個東西很適合當成一個辦公室器具吧!

配方的重要性

2006-03-03T01:28:00.000+08:00

每次拿到一些如sweetmaria's或是其他人配的espresso配方生豆時, 都會覺得配方這件事情真是既深奧又重要. 同樣都是我用相同的機器, 相同的手法烘焙, 甚至是部分的生豆來源相同, 但是烘出來的結果在試喝上卻有很大的不同! sweetmaria's的豆子既溫和又帶甜味, 而我自己的配方卻通常比較尖酸或是易苦. 我想應該是其中有某個環節出了問題, 畢竟溫和的水洗豆難找, 好烘的日曬豆也不容易, 更何況還要能夠一堆豆種混著烘也好的豆子...

配方這方面並不是單純的技術或是機器上的問題, 而跟經驗還有對各豆種的熟悉度有很大的關係, 對我這種業餘人士來說, 實在是一個很難跨過的鴻溝呀, 唉.

銀皮

2006-01-12T22:43:00.000+08:00

關於銀皮我的經驗是烘得愈淺才愈需要考慮銀皮的問題特別是在一爆結束以後到二爆開始之前的這段.

最簡單的說明: 以二爆密集來說咖啡豆自己都在噴煙了還需要管什麼銀皮帶來煙味嗎?

我們先考慮到一爆和二爆的成因. 一爆是咖啡豆內部成分經過化學反應以後產生大量二氧化碳和水蒸氣細胞內壓力可達到20~25個大氣壓所以在豆體沒有辦法支撐的情況下氣體噴出. 二爆也是類似的情形只是這時候木質部更脆弱噴出的氣體也更複雜.

我想在這個情況下咖啡豆本身是比較高壓的所以應該不大容易再吸附氣體 (否則光是吸到自己噴的煙就夠嗆了). 我的經驗也是如此二爆密集以後下豆如果可以在3~4分鐘以內把咖啡豆冷卻至常溫根本不會有煙味反倒是冷卻過慢豆子才容易吸附大量的煙味...

我有一點偏見就是我認為銀皮對烘焙造成的影響其實很小反而是在沖煮時影響比較大. 但那為什麼烘焙都是在一爆以前就先把銀皮清掉呢? 我認為這是因為這個時刻是把銀皮清掉的最好時機因為我們不可能在要下豆的時候才在滾燙的鍋子上開大風把銀皮掃掉.

除此之外我還有一點看法. 如果是脫水段就抽掉的銀皮沖煮的時候好像也沒什麼味道. 可是如果不先處理銀皮讓銀皮跟著豆子一起一爆二爆這樣出來的銀皮會有很重的煙燻味和油膩感. 因為銀皮不是咖啡豆它不會像上面說的一樣排出氣體而是不斷吸附煙味. 所以讓銀皮跟著滾的話最後還是得要把它跟咖啡豆分開...

烘焙理論的建立

2006-01-07T01:11:00.000+08:00

咖啡的烘焙過程是一個非常複雜的有機化學反應最後烘焙完成的咖啡豆內也有800種以上的成分. 這對我來說相當的討厭因為沒有辦法用純數學的觀點來建立一個純粹從定義上出發的體系. 唉...

這個行業是個很不科學的行業一切的知識都建立在錯誤嘗試法和歸納法上. 總之咖啡的烘焙就是這裡改變一個變數看看味道會有什麼變化然後那裡再換一個變數再看看味道有什麼變化. 不過話說回來這個做法其實非常的不科學所能得到的結論價值也很有限 (雖然有些人以為這樣就叫科學的方法但其實問題重重).

舉例來說有人嘗試對脫水期作測試可能是改變定溫脫水的溫度或是改變時間在其他變數不變的情況下希望能夠發現差異. 不過問題是咖啡的烘焙是一個連續的過程我怎麼能把某一段單獨拉出來當成一個變數研究呢?

所以想要嘗試建立一個定理是不可行的. 雖然我現在還是不斷的做各種嘗試也試著把我自以為的變數獨立分開處理不過其實也只是在累積資料和經驗吧我想.

從科學化的觀點來說我們只能有一個很粗略的認識. 烘焙反應主要可以分成兩個部份: 第一個是complex Maillard reactions 約在145度的時候開始發生; 另一個是simple Caramelization 在205度左右的時候發生.

Maillard reactions的主要產物是fruity flavors 而Caramelization則是會產生roasty tastes. 一開始Maillard reaction的產物非常酸接下來風味會愈來愈溫和產生香氣成分但是到最後的產物則也是碳化. 如果我們把Maillard-only phase(145度-205度)延長就可以得到較多的Maillard中間風味: sweet aromatic mild. 而如果是像熱風烘焙快速通過這段區間的話就會得到比較多的酸味成分這時如果延長最後Caramelization+Maillard phase(205度-finish)的部分就會把酸味慢慢平衡但是這種做法的sweet point卻比前者窄因為水分可以加快反應的速率所以整個系統的反應速度也會比較快, 因此比較難控制雖然說理論上不一定做不到. 水分! 這絕對是烘焙過程中非常重要的一個環節!

普羅老闆 (前Zino老闆) 抄襲事件

2006-01-07T01:01:00.000+08:00

普羅老闆在一篇電子報上以介紹Faema E61為名實際上卻是抄襲Scott在歐舍上寫的giotto測試報告!

這篇電子報我之前有看過啊那時候只覺得寫得都是寫早就知道的東西竟然沒注意到和Scott的那篇幾乎一模一樣哈哈. 但話說老闆也還真有心不但用心的把giotto改成Faema E61 還熱心的幫Scott把錯別字文法修正. 做到這種地步也真是了不起!

今天留言板上有一個小小的道歉啟示...

我的調溫方式

2005-12-31T14:34:00.000+08:00

在熱交換機器上要調整沖煮水溫有幾個基本的方式

控制前段放水量
控制放水後的回復時間
調整外鍋爐蒸氣壓力

基本上我不會改變前段的放水量因為前段放水量的多寡會對沖煮過程溫度的hump程度有很大的影響. 我比較傾向於平穩的溫度和簡單的放水步驟. 所以我的放水量固定是到water dance結束再過一點點.

因此控制溫度的方式主要就落在放水後的回復時間我的回復時間在20~45秒之間以5秒鐘作為間隔. 一開始我會先以25秒作為標準如果在測試以後認為水溫應該要高一點那我就把時間加成30秒 35秒 40秒等等... 如果認為水溫應該降低則反之. 如果最佳水溫落在25秒~40秒之間的話我會接受這個結果但是如果是45秒或是20秒最佳的話我就會考慮調整蒸汽壓原因是如果時間超過某個範圍的話對於溫度曲線也會有影響.

因為測粉餅的水溫很麻煩所以我不會常常測試. 不過我以時間作為單位也大致可以抓到不錯的溫度. 另外值得注意的一點是外鍋爐蒸汽壓力的刻度和沖煮水溫沒有一個固定的關係冬天和夏天可能會差很多所以我們應該要經常性的注意和調整水溫和鍋爐壓力!

好文摘要

2005-11-30T15:52:00.000+08:00

God Shot

15.09.2005 The Mystery of the Triple Basket 談triple basket
08.09.2005 Playing with beans 一個配方
01.08.2005 Call me Heretic 裸裝把手的反省
31.05.2005 home espresso blends 商用配方不適合家用機
30.11.2005 flat temp espresso blends 精確的溫控對espresso配方的影響的理論.

Home-Barista.com

12.08.2005 Single Origin Espresso Performance 家用機比較適合single origin espresso

Fresh Cup Magazine

06.2004 Q & A: Espresso Italian answered by Ernesto Illy
07.2004 Espresso Packing Technique by David Schomer
09.2004 Roasters Realm by Mauro Cipolla
11.2004 9bars Espresso Vivace
01.2005 9bars Stumptown Coffee Roasters
02.2005 9bars Zoka Coffee
06.2005 Robusta Rehab Arguments For and Against Using Robusta in Espresso Blends

爆米花鍋的網頁

2005-11-28T13:53:00.000+08:00

弄了幾天寫了一個爆米花鍋的網頁. 其實我也不知道到底為什麼要弄這個?

以前就聽人說愈是大師的人就愈喜歡帶新手入門. 一方面是養自己的打手一方面是這些大師其實根本就沒什麼料程度也只能把新手帶入門. 如果討論得比較深入大師們都是一問就倒不是支吾其詞就是模糊焦點. 於是乎就有愈來愈多的大師...

真是悲哀.

精確科學化控制的意義

2005-11-22T16:14:00.000+08:00

Chris Tacy以LM GS3所做的測試已經達到了病態的地步以0.3度F微調測試espresso的Body Sweetness Mouthfeel等各項表現. 結果發現在各個溫度上分數呈現多個山形似乎暗示espresso的最佳萃取溫度不是只有單一溫度為最佳.

基本上我相信espresso的表現當然不會只有一個單一的溫度是最好的也許對不同的人來說會有不同的溫度喜好.

重點是0.3度F的微調是不是有意義呢? 懷疑者擔心也許每次取出的豆子本身配方的distribution都有一定的差異再者填裝技術也總是會有0.3克左右的誤差更不用說在大量杯測以後是否會有感官麻痺的現象... 極端精準的溫度微調控制到底有沒有意義?

作為一個古代機器的使用者其實我是沒有什麼立場也沒有什麼理論可以說什麼. 有人說: 好東西少碰的好，連試用最好都不要；沒用過之前，多少會覺得神經病才會花這麼多錢。

名言二句

2005-11-18T16:55:00.000+08:00

We normally expect PID tuning to improve intershot stability, but the physical design of the machine is what really controls intrashot stability.
-- by AndyS --

The temperature stability of the big single boiler (Eliane) or double boiler (brewtus) E61 machines is as good as from the HX machines, and it requires a lot less flushing. It is better than machines like the Techno or S1 whcih don't have any group heating arrangement.
--by another_jim--

無奈

2005-11-16T03:03:00.000+08:00

Coffeegeek的討論串其實也蠻好笑的美國愛亂放話的小白也不少講到後來Mark Prince也怒了. 哈哈哈反正是個讓人買不起的價位難怪在旁邊酸的人也特別的多.

倒是那顆fluid-o-tech的mini pump讓人相當在意不知道為什麼會讓GS3保有水箱已經有一些人開始希望能有置換vibe pump的模組了...

烘焙器材

2005-11-14T17:11:00.000+08:00

每次換烘焙器材都要痛好久以前累積的烘焙資料都不大能適用一切都要重新來過. 當我以為我的操作和以前一樣不管是調風門調火力跑一樣的曲線出來的結果就是很難看. 本來以為自己已經很有經驗了但其實我還是太嫩了... 不同器材的差距真的是很大呀.

有時候心裡會想乾脆回家玩搖搖鍋算了炒壞了半磅也不心疼...

再說E61 Grouphead

2005-11-13T20:42:00.000+08:00

歐舍討論區上說Giotto可以連續煮六杯拿鐵而不補水. 這也許是對的不過其中也會有點問題吧. 假設Giotto的加熱功率夠大能夠連續應付六杯拿鐵的蒸汽量可是espresso在連續沖煮下水溫應該會變得不穩定.

E61 Grouphead的設計原理是利用沖煮鍋爐裡過熱的水不斷在沖煮頭循環保持沖煮頭的溫度. 在連續沖煮的時候沖煮鍋爐的水溫是不夠高的甚至可能會低於沖煮水溫. 所以連續沖煮的時候沖煮頭和沖煮鍋爐間的熱循環會變很差甚至沒有. 在這個情況下沖煮頭就相當於直接暴露在室溫下所以溫度也會下降得很快. 這也是Brewtus被人詬病的地方懷疑者認為E61 Grouphead的設計是用於熱交換機上在雙鍋爐上的效果很可疑.

不過話說回來這一切還是要看每個人的挑剔程度吧以我來說我認為Brewtus的程度應該就很夠用了. 如果要有更好的選擇那恐怕就非saturated group不可. 不過每個人對機器和水溫的要求都不同不能一概而論.

突然想到我以前和B爭論過到底要不要把濾器鎖在把手上預熱或是直接使用冰冷的濾器. 當時我站在濾器分離這邊因為我認為在實測上並沒有什麼顯著的差異而濾器分離讓我可以有充裕的時間定量填壓. 可是後來當我有機會操作溫度穩定的機器以後我才了解到冰冷的濾器的厲害.

舉例來說好了假設冰冷的濾器和溫熱的濾器相較冰冷的濾器會讓espresso萃取過程的水溫多下降0.5度C (實際上可能會更多) . 這時候如果我用的是曠世神機Techno沖煮原本的溫差4度再加上0.5度變成4.5度兩種試喝的結果可能差不多. 而如果我用的是銅綠一號Giotto沖煮原本的溫差0.5度再加上0.5度變成1度... 姑且不論到底1度好還是0.5度好 (HX機可以靠放水的回溫時間長短改變hump的大小) 0.5度的溫差和1度的溫差在口感上是有明顯的差異的!

其實很多事情也並沒有什麼誰對誰錯只是看你用什麼機器盡力去表現你的機器的最大潛能吧. 像是mojo的Synesso可以用0.5度F來微調espresso水溫那我們這些人豈不是都應該全部都死在路邊了...

咖啡館

2005-11-12T21:56:00.000+08:00

每個人去咖啡館都有不同的目的. 有的人是為了好咖啡而去有的人是為了羞辱店家而踢.

我不算是很常去咖啡店的人但我喜歡去的咖啡館需要符合下面三個條件:

裝璜優美空間寬敞至少不要太吵
數量龐大的沒營養雜誌報紙或是至少有無線上網
價格合理不要太難喝的加奶咖啡

對機器用得比我還爛的店家如果這三個條件都沒達到的話那我幹麻不自己在家裡煮...

對肯花費金錢在投資機器設備上的店家雖然我不一定常去但是我一定尊敬它. 能夠在台灣看見Mistral Synesso Swift 這些我買不起的機器讓人很感動.

在咖啡館裡就是聊天喝咖啡看報紙. 踢館? 我已經不做這種事了. 對別人的咖啡品頭評足 30c.c. 的espresso 還可以分前中後三段變化加以細心探討我不知道這樣做最後到底可以得到什麼? 也許zino老闆說得好 "咖啡只是一個讓人放鬆提神的飲料而已，不值得花那麼大的工夫研究，好喝就多喝，喜歡就常去，如此而已。"

有的人自以為踢了館其實在背後只是成為人家茶餘飯後的笑柄而已哈哈哈.

經濟真是不景氣

2005-11-12T12:44:00.000+08:00

最近這幾個星期以來 Yahoo拍賣上還真是多彩多姿 5,6萬的雙孔機多如過江之鯽就不用說了. 32000的單孔E61 Grouphead Rotary 38000的Elektra T1 連Mirage都有人要出清. 這個世界真是變了果然賣咖啡錢難賺...

E61 Grouphead

2005-11-12T01:44:00.000+08:00

E61 Grouphead 話題真是吵不完...

40幾年前的設計到現在還是擁護者不斷. 不可否認這顆頭的設計在40年前的確有過人之處以現在的眼光來說也是很夠用的. 不過對一些如Chris Tacy之類的基本教義派來說 LM Saturated Group with dual bolier是比較現代的選擇.

G說在E61 Grouphead上的確有所謂的forgiveness 相同的填壓技巧在E61上萃取流速很穩定可是在LM上卻要來得容易亂噴. G認為可能是E61 Grouphead的出水較小的關係同樣的討論AndyS懷疑是dispersion screen上的空間大小造成. 有些人認為E61 Grouphead下方的chamber有預浸的作用可是事實上這個論點是很讓人懷疑的因為在rotary pump上沒有progress preinfusion啊...

話說傳統和現代呀... 60年前的Lever machine蒸汽鍋爐到現在都還有人在用想必再過幾十年E61也不會絕跡吧.

如果可以的話我也想要 Lever / E61 / Speedster 各一台見證espresso的歷史... 好貴啊!

進口豆

2005-11-11T14:23:00.000+08:00

每次買進口豆都感覺像是在灑錢不僅單價貴開封以後走味速度之快更是讓人難以想像. 我曾經說過我喜愛Musetti和Lavazza要更勝過Illy 這三者都是北義豆烘焙程度也都很淺. Illy算是一個異數 100% arabica 對沖煮水溫的準確性也要求很嚴苛. Musetti和Lavazza是比較傳統的義大利豆 Lavazza在市場上佔有率最高有100% arabica也有參雜robusta的. Musetti傳統配方都有robusta 近年來為了因應美國市場也開始生產100% arabica.

喝進口豆有很大的好處是避免故步自封可以知道自己還差人家一大截. 對我來說進軍robusta應該是遲早的事. 我不得不承認我是一個相當傳統而守舊的人...

以我上星期買的一包Musetti來說剛開封的時候味道真的很甜雖然烘得淺酸味卻不會很明顯怎麼煮都是甜味. 不過放了4~5天以後就變得很鹹非常明顯的鹹味在這個烘焙度之下只有巴西才能這麼鹹.

茶與咖啡暨美酒展

2005-11-08T21:55:00.000+08:00

結果還是跑去看了一下... 展覽本身沒什麼好說的沒什麼特別的東西業務員基本上也都不大鳥我的. 東西的價格也都相當讓人吒舌 Probatino聽說一台25萬但我竟然問到59萬大概是我太菜了... 本來想要換台磨豆機不過價格也都不太乾淨想想還是算了.

看了一下台灣咖啡大師的複賽很多人都蠻緊張的手抖個不停. 15分鐘6個shot應該是綽綽有餘不過超時的人竟然也不少. WBC訂下的15分鐘標準其實正代表espresso的精神--快速--. 不過在台灣咖啡店沒有那麼大的流量喝咖啡也是一種很悠哉的事坐在店裡點一杯espresso如果半個小時以後才上桌那就代表店家很有心他很可能覺得沒煮好所以一直幫你重煮...

預浸

2005-11-04T19:26:00.000+08:00

整理一下預浸的種類都是指商用迴轉式幫浦的預浸:

無壓預浸: 一般商用機常見的預浸方式幫浦出水打一秒後關閉電磁閥開啟洩壓1到2秒後幫浦重新啟動. 這個做法在理論上有點怪怪的因為粉餅在無壓狀態下其實吸水非常緩慢所以粉餅只有表層會被預浸到而且洩壓時如果壓力太大可能也會破壞粉餅的表面. 不過在實用上這樣的預浸還是有加分的效果.
有壓預浸: E61 grouphead和LM saturated group可以開啟鍋爐到粉餅間的通路這時候幫浦不啟動水壓是自來水的水壓和鍋爐的壓力. 制式作法是等到第一滴液體滴出時啟動幫浦.
貝拉流有壓預浸: 貝拉的作法其實和無壓預浸一樣要啟動幫浦只是幫浦關閉以後不開啟電磁閥.
拉霸機預浸: 拉霸機拉下拉桿以後熱水會從鍋爐流出這時候不馬上放開拉桿的話可以有預浸的效果壓力來源是鍋爐蒸氣壓大約在1.1 bar左右.

也許貝拉流應該要再加上0.1秒timer切換不過這不是重點...

我以前對無壓預浸的作法很感冒因為每次都弄出很難喝的東西不過在被羞辱過以後才知道水打1秒就該停了. 我之前都是3秒以上起跳原因是我認為水如果連粉餅都打不穿又叫什麼預浸. 事實證明我錯了.

如果是vibe pump的話因為水流量很低所以有人把壓力建立的過程視為progressive preinfusion....

Brewtus Group

2005-11-04T02:43:00.000+08:00

這幾天才輾轉知道Brewtus Group在10月中的時候開放讓一般人閱讀了. 群組裡有76個人可見美國購買brewtus的人也真不少...

從一個神秘兮兮的群組到現在每個人都能閱讀不過其實也不難理解為什麼到最後他們會選擇開放文章的數量從七月以後銳減的很快畢竟一台機器能夠討論的話題是有限的而且也不是每一個人都有心有時間去仔細研究把玩. 開放以後可以讓更多人了解這台機器增加使用者像我就有點心動了...

NPF

2005-11-04T00:20:00.000+08:00

Naked Portafilter 我認為這應該是近幾年來業餘espresso玩家界最大的發現吧. NPF的用途主要可以分為兩個方面一個是訓練的意義另一個是口感上的改變.

就訓練上來說我可以檢視我的填壓裝粉正不正確萃取成不成功特別是在當我改變我的裝填技巧的時候讓我知道如果味道變差了到底是我沒裝好還是其他的因素. NPF在訓練上的價值是無庸置疑的而他對口感的影響就一般而言大部分的人都是持正面看法. 我第一次用的時候就嚇到了 crema的細緻穩定是之前從來都沒有過的. 不過也有少部分的人在反省NPF對espresso的改變...

除此之外有時候NPF也可以解答一些以前困惑已久的疑問. 其實最近幾年真的不錯 espresso界進步得很快也讓我更接近我想要的shot啦.

有個有趣的事情如果我用的是平底tamper 咖啡在滲出濾器的時候會從濾器的最外圍一圈開始向內流出. 如果用的是凸面濾器一開始流出的速度就會比較一致. 但是在味道上的表現呢... 我分不出有什麼差別.

轉變

2005-11-02T11:13:00.000+08:00

上星期mojo的豆子開封的時候看起來烘得又比上次淺了但是煮的時候甜味很足所以我也不很在意. 不過因為我認為排氣還不足需要再放幾天所以就先放著. 結果前天看的時候袋子已經扭曲變形袋口也爆開應該都是被CO2撐出來的...

前天跟昨天煮的時候味道變得非常的酸... 酸到我很難以接受本來之前是很甜的. 因為開口爆開我沒注意到所以豆子可能會氧化之類的變得失去甜味這我可以接受. 但是豆子竟然會變酸而且變得很酸我真的沒有過這種經驗.

後來意外發現我現在的沖煮水溫比夏天時少了1~2度又意外發現不拆機調整水溫的方法. 把水溫調回正常範圍以後其實酸味的問題還是沒有辦法解決. 調高水溫並不會讓酸味消失而是調高水溫會讓espresso的其他味道 (諸如雜味苦味) 變厚讓酸味相較之下比較不明顯.

如果這一切不是我的幻覺的話其實mojo blend一開封時的甜味真的很誇張到現在竟然會變酸更誇張. 沒想到保存的問題可以影響這麼大!

話說回來 mojo越走愈淺焙這似乎已經是他們的路了. 有點不知道該說好還是不好呢? 如果我拿到的豆子都那麼甜的話那當然好. 但是如果都那麼酸的話...

相較之下我的烘焙方向就很明白: 選好豆先求不酸再講不苦甜不甜就是天意了.

Packing and Tamping

2005-10-30T20:55:00.000+08:00

濾器把手合一的裝粉和填壓真是一件不容易的事. 我不喜歡David Schomer式的裝粉他會先把濾器裝到凸起來然後再掃平濾器這樣做結果會有很多廢棄不用的殘粉. 我習慣在每次研磨之前先秤重每次只磨剛好的量然後全部裝進濾器裡. 當然這樣做是有很多問題...

對我來說現在比較好的作法是stockfleth's move. 不過以我不熟練的技術現在還是常常會看到channelling出現而且如果想要把時間壓進25秒以內看來還有得練了...

不過可以確定的是對於技巧熟練的人來說把手根本就是他們的手的一部分整個填裝的過程一氣呵成. 回過頭看看把鐵絲拆掉的人根本就是多此一舉.

Venus

2005-10-29T18:58:00.000+08:00

結果原來貝拉真的要賣Isomac Venus呢, 不知道這件事會不會又再度引起咖啡界的腥風血雨?

我以前就有考慮過買Isomac的機器它在美國也賣得不錯價格便宜是最大的優點不過我後來想想還是放棄了. 因為Isomac實在是 "有口皆碑" 機體材料用料差配線雜亂在各大討論區上面一片哀號. 壓力表不動加熱不熱幫浦不出力什麼問題都有人發生過. 買回來要是出了問題就很讓人頭痛了...

但我還是搞不懂它幹麻在TaipeiWalker上宣傳那個廣告看起來明明就是中年人的味道和整本雜誌格格不入...

用心

2005-10-29T16:17:00.000+08:00

玩咖啡真的只要用心就好嗎? 也許是也許不是.

如果不用心的話給你幾台好機器你也還是照樣煮一杯爛咖啡出來. 可是光是有用心也是不夠的越是用心的人就越了解機器的重要性. 我從以前到現在一直換烘豆機換磨豆機換espresso機. 每台機器我都用到我認為我已經把它表現得很接近它的極限如果繼續操作一樣的機器會有一些點一直沒有辦法突破. 但是當花了更多的錢以後卻馬上有一種跨越一條鴻溝的感覺.

最理想的狀態下是希望不要讓機器限制了一個人的手藝和可能的發展性但是代價是很多很多的錢每個等級價錢都是呈指數成長. 有的人以為改機是萬靈丹不過四流的機器也只能改出三流的機吧...

沒有面對面溝通的結果...

2005-10-26T01:06:00.000+08:00

就是誤會一場.

結果果然被M說中了粗細是相對的. 你所謂的細對別人來說可能很粗. 但是天呀我還是不能理解那他到底是磨多粗怎麼會差這麼多哩...

不過我還是下定決心來好好練習把手濾器合一的填壓啦.

PTT的團購

2005-10-23T17:14:00.000+08:00

其實團購最開始的想法只是想要以量制價吧. 結果演變到現在變成背負有推廣精品咖啡的使命老實說我覺得這些人根本就著魔了. 滿腔熱血大概就跟97年的Arny一模一樣吧. 結果這種熱誠到底能夠持續多久?

具有強烈使命感的人 20世紀有一個很出名: Adolf Hitler.

其實對真正有心的人根本有太多比賣咖啡豆更好的事情可以做比如說推廣教學協助改善咖啡農生活取得或建立咖啡資料圖書館或是出國進修等賣豆子絕對是下下策. 不過說實在的做什麼都要錢除了賣東西以外.

好吧其實這篇跟咖啡沒什麼關係啦...

爆米花機

2005-10-22T21:33:00.000+08:00

剛剛烘了第一把沒有裝溫度計因為我的測溫棒不夠長看來要去買長一點的. 初步的感覺還不錯搖起來還蠻輕鬆的也可以用蓋子開關的程度當成類似風門來操作. 我這把下了250 g 結果我的冷卻鍋太小所以影響了冷卻的效果...

一爆開始以前我就把蓋子都完全蓋住了幾乎沒有什麼煙飄出來. 剛剛聞冷卻完的豆子有蠻重的煙燻味我猜一方面是因為我沒有冷卻好另一方面二爆開始以後似乎應該要把蓋子打開來散煙才對. 像我平常土砲一鍋180 g 煙就已經多得不像話了這次烘沒有開蓋是因為沒有溫度計啦.

如果煙燻味的問題可以解決的話那這台機器真的是相當屌烘豆量大也很均勻昇溫也穩定 (整個過程中一二爆間隔分得還蠻清楚的) 可能比我的土砲還要好...

GaBee.

2005-10-21T18:53:00.000+08:00

最近還蠻喜歡去GaBee.的沒什麼原因就是喜歡它的舒服的空間和綿密的奶泡. 雖然我自己在家裡也可以煮而且便宜很多.

不過中午的午餐真的是很難吃... 吃到我快要哭出來了 300元啊...

要走的時候看到櫃檯上放了店長寫的新書翻了一下以後覺得還不錯是介紹各種拉花圖案的我後來就買了附贈作者親筆簽名.

說起來在台北市我喜歡的咖啡店幾乎都是用進口豆的呢.

配豆

2005-10-18T20:04:00.000+08:00

關於espresso的配方基本盎我把豆子分類成五種:
摩卡豆亞洲豆中性豆酸性豆陳年豆

摩卡和亞洲豆就不用說了摩卡就是指衣索比亞和葉門的日曬豆亞洲豆就是印尼 Timor PNG 印度等. 酸性豆是指酸性比較高的高山豆. 剩下比較不酸的包括巴西等被我歸類到中性豆.

其實我不大會配配方我的比例都很固定頂多根據味道做一些微調大概是摩卡豆20%左右亞洲豆30%左右中性豆1~2種40%左右. 酸性的豆子基本上我是不大用的一方面是因為我不希望espresso會酸一方面是有時候配得不好味道會很突兀.

monsooned Malabar我習慣會用另外的配方因為它的適合水溫很奇怪.

在板上M和G不斷的輪流暗示摩卡豆有多重要我猜他們的摩卡應該下手很重吧至少比我多多了. 我一直覺得摩卡加太多會讓espresso味道變得土土的畢竟要烘到跟Illy一樣優雅很不容易不過也許這跟選豆也有關係我一直都用Harar 下次試試Sidamo或是Gimmbi好了.

PTT之前團購的配方也讓人很難認同 B說那是一個大笑話哈. But who knows? 一般來說配方會用很多種豆子通常都是拿同國家不同產區或是同產區不同莊園以混合來避免每年生豆品質的變化. 如果不是要讓每年的espresso品質都穩定一致的話其實配方不用放太多種豆子更不用說放一堆味道特色都大不相同的精品... "頭角崢嶸" 這是B說的.

杯子

2005-10-16T02:17:00.000+08:00

杯子可以影響裡面裝的飲料. 例如很多喝紅酒的人都會知道一個好的酒杯可以大大的影響一杯紅酒的味道. 我本身是不喝紅酒啦不過我就覺得可口可樂裝在曲線瓶裡就比裝在鋁罐裡好喝... 大概是比較冰吧.

我非常討厭圓柱型的杯子就是杯口和杯底是相同大小的圓形的杯子我覺得非常醜喝了裝在裡面的咖啡心情也會變差. (不包括瘦長的玻璃杯.)

如果是喝單品咖啡時我喜歡杯口薄而微微向外伸展的不但方便飲用而且也比較容易聞得到香氣. 最討厭的就是用馬克杯之類裝的.

如果是espresso的話許多行家愛用的超厚demitasse 說是可以有最佳的保溫性我也不喜歡喝的時候會感覺好像嘴唇被撐開一樣. 如果是Illy那種類型的話感覺就好很多厚度適中造型渾圓感覺espresso裝在裡面也會變好喝.

氣餒

2005-10-15T01:30:00.000+08:00

喝到一杯難喝的espresso的時候可真是讓人氣餒會讓人喪失對咖啡的熱情好幾天呀...

上星期又再烘了2003 Timor配方這次小心控火一二爆分離烘完以後看起來還不錯. 今天開封鹹味是已經去掉了大半可是土味真是有夠重的我的天啊把配方裡本來的甜味也都給壓掉了. 後來我想用高一點的沖煮水溫看看能不能把土味蓋掉結果一點用也沒有而且苦味馬上就跑出來跟我問好...

唉明天來開另一包要是也不行的話就直接讓Timor去吃土吧.

Pungency

2005-10-14T00:10:00.000+08:00

有些espresso在喝完以後喉嚨部份會有一點點微微的辣味有點像辣椒一樣的刺激感. 據說robusta或是摩卡烘深一點就容易有這個味道我是從來都沒有烘出來過啦. Kenneth Davids說西雅圖式的espresso和義大利式的espresso最大的差異就在於pungency. 因為美國人喜歡喝大杯加奶的飲料所以在烘焙上也會特別強調刺激感以免咖啡的味道被牛奶蓋過.

我第一次真正感受到pungency是在zoka的豆子上最近又在mojo的豆子上喝到. 其實我應該還算喜歡這種刺激吧如果不要太強烈的話. 它可以讓espresso在喝下以後有一種不同於回甘的餘音繚繞的感受. 不過我自己就真的從來沒有烘出這種味道過聽說在起鍋前先開幾秒的大火有助於加強口感的表現下次來試試看好了.

不過同樣的mojo blend 用HX機煮的和用雙鍋爐煮的味道就差很多. 在雙鍋爐上pungency幾乎要完全不見了酸味也變明顯不過口感是細膩很多. HX機就真的給人一種粗曠的感受.

espresso的烘焙

2005-10-13T17:23:00.000+08:00

以前我習慣把Illy當作北義式烘焙的標準 Illy的烘焙速度 13分半起鍋以他的烘焙度烘焙量來說算是烘得相當快的. 所以在Illy的豆子裡也保留了相當的酸味在沖煮上也相對的有比較高的難度. 最近我才認識到其實Illy並不算是義大利傳統的烘焙方式. Lavazza和Musetti才比較算是. 這兩款豆子在沖煮上也比Illy要容易多了.

我可以學Illy一樣在短時間內很快起鍋但我最近就愈來愈傾向於小火慢炒. 一方面是不喜歡酸味一方面是沖煮烘焙都輕鬆很多. 烘焙時間愈快豆子內水分的殘留量也愈多而水會加速咖啡豆內梅納反應的速度. 所以說快炒的合適曲線變得相當的狹窄有的時候甚至起鍋時間差個10秒結果都會差很多. 我最常炒出酸澀味很重的有的時候又炒出很苦的. 當然如果炒出不錯的結果也是沒話說啦.

不過即使是慢炒也有一定的極限慢到一定的程度以後就很容易死苦到底該怎麼拿捏呢?

排氣和養味的實驗

2005-10-12T13:06:00.000+08:00

關於之前G所說的排氣和養味我做了一些實驗現在有一些結論. 實驗是這樣的每隔三天烘焙一批相同配方相同烘焙度espresso豆分裝成兩包分別標示成3天後開啟和6天後開啟. 前後總共烘了4批每隔三天測試一次. 測試的對象分別是烘焙完3天的豆子6天的豆子調整磨豆機刻度至相同流速.

結論: 放置6天的豆子流速穩定少大氣泡在甜味和細膩味道的表現上都比較好. 放置三天的豆子味道較雜. 總之放置6天的豆子應該算是一面倒的獲勝.

本來還想要測試9天的豆子的但是實在是太累了所以暫時放棄.

按照我原來的習慣通常都是烘焙完成後2天開封但其實這時候流速並不是很穩定純粹是因為我等不及太多天因為我的習慣都是喝完以後才開始烘. 按照目前的結論看來也許以後都要提早烘吧.

湛盧咖啡

2005-10-11T21:07:00.000+08:00

今天晚上帶著夜光券去喝了興安店. 跟青田店一樣小小的咖啡有夠貴單品咖啡210元起跳卡布奇諾一杯要150元倒不如直接來搶我算了. 還好我有一張夜光券單品咖啡打對折. 看了好久以後決定喝La minita 250元.

店員會直接把濾杯拿到你的面前沖給你看店裡用的杯子是COFFEE BAR 生活工場有在賣很便宜. 咖啡本身還蠻順口的酸味也還好不過他沖得很淡所以也比較難喝出豆子的特色或是烘焙的缺失. 我覺得以一杯125元的La Minita來說還蠻不錯的砂糖也很好吃. 我在裡面呆了兩個多小時店裡只有我一個客人.

最不能理解的是到底為什麼要賣那麼貴呢? 如果沒有夜光券我想我應該不會再去了吧...

Technivorm Drip Brewer

2005-10-11T00:25:00.000+08:00

Technivorm Drip Brewer這台機器好像蠻多人買的. 1200W的高功率 200度F的熱水 9孔平均的出水 SCAA的認證再再的說明了這是一台很棒的美式咖啡機手沖的愛好者可能會覺得很不屑吧可是我覺得它比手沖方便多了. 我有時候看一看心裡會有一點想要把它買下來的衝動... 但他的價格實在是蠻貴的以一台家用美式咖啡機來說不過其實也可以商用啦.

而且其實我現在根本就只有喝espresso 家裡也有很少用的syphon和手沖壺... 唉我這種愛亂買東西的個性真是要不得.

想買的東西還有 Hario的冰滴壺 Alessi的9090 那普勒斯翻轉壺 Cona Vacuum Brewer... 好像都是一些沒用的東西.

黃強烘的葉門

2005-10-10T19:35:00.000+08:00

烘焙度和我差不多 Agtron number 60~65. 剛剛沖了第一杯感覺質感比較輕一點味道和甜度都比我烘得淡但是沒有我滑行過度的苦味. 最後是有點澀味但是不會苦. 繼續多沖幾杯再做判斷好了.

嗯嗯嗯...其實味道還蠻像的不過真是廢話同一隻豆子呀...

黃強的葉門

2005-10-09T15:51:00.000+08:00

我烘壞了... 從豆相看起來還蠻綠的我對這方面的摩卡豆也比較不知道該怎麼處理. 一般來說日曬摩卡因為含水量低豆軟豆相又不整齊所以火力不能過大過程的變化也不能過劇脫水時間比水洗豆短要提早稍微調升火力.

這次10分半一爆 14分232度二爆初響下豆顏色還蠻不整齊的... Agtron number約在60~65之間不過非常奇怪的是失重竟然只有14.4%! 難道是我秤重的時候秤錯了? 真是太奇怪了...

剛剛試喝的時候很慘有滑行過度的苦味... 黃強我對不起你呀...

入口有強烈的青草味日曬豆的質感較不明顯然後是滑行過度的苦味餘運有一點點巧克力味. 希望排氣完可以好喝一點...

磨豆機的清潔真重要

2005-10-09T00:18:00.000+08:00

我大概兩個月沒有清理磨豆機了吧結果前幾天才突然想到於是把磨盤拆開結果掃出了3,4克的殘粉. 裝回去以後就大吃一驚磨豆機的整個刻度都變了. 我必須要把刻度轉粗3,4格才能得到原本正常的流速. 也就是說之前的殘粉讓我的機器研磨非常不平均只是由於是每天漸漸的改變所以我都沒有發現. 這次剛好比較久沒有清理才讓我發現這件事實真是太可恥了.

所以說以後還是要勤勞一點啦.

機器的差異

2005-10-07T12:52:00.000+08:00

常常有人會說一杯咖啡 (espresso) 的好壞生豆的品質決定了多數烘焙只佔一小部份沖煮造成的影響則是微乎其微. 很會烘很會煮也沒有辦法把爛咖啡豆變好喝. 我想這句話應該還算正確如果只是單純論一杯咖啡 (espresso) 的好壞的話.

不過我最近才認識到不同的沖煮機器可以對一杯espresso有這麼大的影響! 並不是什麼好壞的差別而是整個風味走向都大大不同. 在溫控良好的雙鍋爐機器上 (絕對不是Techno) 跟在優秀的HX機器上比較同一款豆子雙鍋爐的最佳沖煮水溫較低酸味較明顯口感細膩柔和低苦味而HX機適合水溫較高風味外放口感較狂野 pungent明顯酸味低甜味巧克力味都較明顯. 據說這和熱交換機的HX hump溫度曲線有關.

如果說到了烘焙機器的差異, 那差異就更大了...

結果反而是生豆的來源比較容易掌握.

幹

2005-10-07T00:20:00.000+08:00

我很討厭別人動我的東西特別是動我的espresso機. 幹為什麼有人可以不經過人家的允許就動別人的東西而且你根本就不知道該怎麼用. 幹你會不會太自動了.

幹我非常不爽.

再說Illy

2005-10-06T18:09:00.000+08:00

之前煮完Illy以後有一些心得現在稍微寫一下.

如G所說 Illy是一個temperature picky的豆子正確的沖煮應該是 200±1℉, 25-30sec, ICN single shot 7g (最少)對應25-30㏄, ICS 20㏄. 水溫過高過低味道都會變得很差剛好就在93-94度時最甜.

B說進口豆因為已經放很久 crema較薄所以沖煮的容量應該要比平常再更少5-10cc 否則劑量應該要增加粗磨重填.

然後是我自己的經驗 Illy真的是隔夜死. 放一個晚上以後磨豆機的刻度至少改變1-2格甜度也大大下降. 如果再放下去根本就完全不能喝.

Malabar

2005-10-06T12:42:00.000+08:00

Malabar是一款很特別的豆子密度小含水量奇低理論上似乎不適合深烘焙可是實際上烘得愈深表現愈好 Full City附近或更深比較理想重烘焙可以去除土腥味. 沖煮水溫也特別高溫沖煮才能表現他的甜味和質感. 而且最奇怪的一點是用熱風機烘焙好像不大可行我烘失敗好幾磅過啊...

放在espresso裡時我看過好幾個業者配方份量都下得很重至少30%以上吧. 我猜這跟Malabar的沖煮水溫也有關係整個配方應該要去配合Malabar的沖煮水溫所以放太少根本沒有意義.

Flavor Wheel

2005-10-05T10:59:00.000+08:00

找到彩色版的了在這裡. 應該找一天來好好研究研究...

Blend

2005-10-03T21:07:00.000+08:00

忘了在哪本日文翻譯的書上看到譯者把Blend翻譯成 "品牌" 看了我都笑到快胃痛啦它應該是把片假名的blend當成brand吧.

Komodo blend = Timor, Sumatra, PNG各1
看起來很鳥蛋的一個blend 把三個地理相近特色也相近的豆子混在一起. 應該有很多人覺得這樣的配方沒什麼意義. 另外還有一個也是沒有意義的配方:
Red Sea blend = Yeman, Harar, Sidamo或Ghimbi各1

這些配方的本意應該都是for drip. 以我自己的亂配的espresso配方為例煮成espresso時感覺不出什麼問題可是如果對水成americano或是手沖就可以很明顯的感覺出來風味很不協調. 不過如果是上述的配方就沒有這個問題. (這好像是廢話...)

Single, Dobule, 輕填, 重填, overdose, underdose - (2)

2005-10-03T18:16:00.000+08:00

其實說起來這些東西真的很難有一個定論每個人用的濾器磨豆機粉量喜歡的口味都大不相同. 在我的狀況下可能這麼做是對的但是換到了你的手法這麼作可能很難萃取成功.

大概半年前Barista Magazine剛開賣的時候我就跑去免費試閱了一本不過最後還是打消訂閱的念頭啦. 一方面是因為我想這本雜誌主要也還是在介紹各個barista的奮鬥辛酸血淚史之類的偶而看看打發時間是不錯可是真正有用的資訊實在很有限. 而且就算他真的跟David Schomer的書一樣把每個barista怎麼煮的絕活全都告訴我我想我也不會照著作吧哈.

Barista的技術是很個人的是自己在摸索比較中習得的吧.

mojo coffee

2005-10-01T11:14:00.000+08:00

店裡的espresso喝起來比我自己煮得要溫和得多也要來得酸 crema顏色也比較淡. 真怪照理說他們用的粉量比我多了4g 不過水溫也比我低了四度就是了... 不知道是烘焙度又換了還是真的單純只是沖煮方面的影響?

Single, Dobule, 輕填, 重填, overdose, underdose

2005-09-30T11:16:00.000+08:00

最近又開始討論這個話題了以前我曾經有一段時間一直在研究single和double的關係就我的經驗裡single可以煮出很好的東西但是需要多填粉甚至overdose. 在很多人的經驗裡single和double是不適用同一個刻度而且對震動式幫浦來說更是這樣. 身為懶人一族的我就很不喜歡動磨豆機的刻度我總是希望找到一組single和double可以共用刻度的劑量. 不過竟然有人說他的single流的比double慢這就讓我很不能理解了, 目前的方向是認為也許和填壓的力道有關.

關於填壓力道和overdose/underdose這方面我的心得是輕填搭配underdose 重填搭配overdose 跟國外很多人的看法也一致哈哈. 輕填壓搭配overdose很容易萃取不均勻重填壓underdose也是. 用naked把手可以輕鬆的檢測出來. 不過我相信均不均勻跟手法也有關係例如LM Swift只有5磅的填壓力道, 可是也可以搭配高劑量的咖啡粉.

其實最簡單的方法是大家各自背著自己的機器找個地方煮一下馬上就知道問題在哪了. 像我一直心虛的覺得自己的水壓設定得太低了...

E61分水網

2005-09-29T22:30:00.000+08:00

貝拉再吃一次屎.

終於見識到了什麼叫用湯匙 10秒鐘拆卸分水網所有用E61分水網的機器都適用連我這個大外行都可以輕鬆的辦到. 難怪那時候那篇E61的批評會引起這麼多人不爽應該也有很多人在背地裡偷笑吧不過不知情的人就最可憐啦.

Illy

2005-09-28T11:05:00.000+08:00

昨天跑去買Illy 先去CO2結果竟然遇到林家聖在那邊打工世界還真是小呀. 不過CO2的豆子快用完了所以最後去了挪威森林. 直接買大罐氮氣桶的豆子看起來似乎有很多人都這樣買呀... 價格也比小罐的便宜.

不過他裝給我的應該是深焙的豆子顏色看起來很黑. 回家煮了以後用我正常的劑量和刻度竟然會用滴的. 一直調粗3~4格結果才比較OK. 大約流40cc 如果照平常流50cc的話味道就很稀.

畢竟是放很久的豆子即使是40cc的流速看起來也還是很稀水花也一直濺出來. 味道倒是還好有濃濃的日曬味和些許甜味另外也有點苦. 不過放到冷掉的話就很可怕了酸味會變得很明顯. 這點證明了這款Illy雖然烘得很深但是起鍋的時間應該很快. 這也是我最近幾年來喝過少數冷掉以後會很噁心的豆子.

水溫從94~93.5最後掉1~1.5度. 我不敢說我有沒有煮好但是肯定沒有G和M他們形容得那麼好. 跟Illy的標準我到底還差多少呢?

進口豆有一點很遺憾的是香氣的味道都比較沉沒有新鮮豆那麼活潑的香氣表現也沒有crema所造成的口感張力. 比較可取的一點是甜味的表現還有整個配方的一致性感覺渾然天成不像許多自烘豆一樣像是各種味道在打群架.

Luigi Lupi

2005-09-26T01:31:00.000+08:00

Wow...

Luigi Lupi是我個人的偶像一個傳統的義大利barista, latte art的提倡者 WBC2002第四名. 據說他以前從來沒有用過LM 用了以後就愛上了...

就像一個傳統的義大利barista 他隨便填壓厭惡overdose. Thomas Gauperaa曾這麼說過: "older guy with 25 years experience. Weird, angled, clumsy-looking tamping style but excellent espresso flow, i just don't get it."

在網路上幾乎總是可以看到對他像是barista之神之類的崇拜但似乎沒有人真的跟他一樣隨便填壓. Well, 我曾經很努力的嘗試過但基本上大部分的時間都很難喝而且從naked把手上也可以看得出來萃取得非常不均勻. 我後來發現他之所以反對overdose是有原因的. 如果我粉裝得夠少(ex: double 14g以下) 磨細一點的話隨便填壓在naked把手上萃取不均發生的機率會比裝16g要少很多. 不過問題是裝14g的話我沒有辦法取到50cc的量而且即使取少一點口感感覺還是比較單薄. 有個前輩告訴我終極密技是 80%brasil and 20%robusta. 不過這實在是...

其實我有一點糊塗到底是像義大利人那要搞比較好還是像美國人那要搞比較好?

拿同樣源於義大利的pizza來比對的話我們常常可以看到許多美食家批評pizza hut之類的美式厚皮大雜燴披薩根本就是侮辱義大利人.

那espresso呢?

Ajerry大的咖啡豆

2005-09-24T01:47:00.000+08:00

星期二一拿到豆子以後首先觀察豆子外觀 123號豆表面有明顯黑色皺摺應該是烘得很淺 345號豆有些許點狀出油的現象. 5號豆不知道是什麼但是破碎的豆況看起來像是有日曬豆可是看起來又好像也有水洗豆我猜是混豆吧.

沖煮器材: 便宜手沖壺楊家600N 刻度3

1號豆 (Yirgacheffe Gr1) 20.9.2005沖煮
ph 值約為5左右 agtron number目測為65~70. 粉層沒有發得很開沖開以後完全聞不到花果香氣入口有非洲酸刺激舌頭兩側而吞下以後味道溫順酸味不滯留略有蜜糖味但在喉間略有澀味. 基本上很順口椰咖雪啡典型的花香或橘皮味完全沒有這點讓人蠻意外的據Ajerry表示是生豆品質本身的關係除了這點以外倒是還不錯酸度也在我可以接受的範圍.

2號豆 (Brazil Shalon) 20.9.2005沖煮
ph值約為5~6左右 agtron number目測為65~75. 粉層也沒有發得很開. 整體而言很像去掉前段酸味的1號豆取而代之的是入口的鹹味 body也較為厚重. 沒有1號豆的入喉以後的乾澀感但鹹味主導了整個味覺感受.

3號豆 (Tanzania Peaberry) 23.9.2005沖煮
ph值約為5~6左右 agtron number 目測為65~70. 粉層也沒有發得很開應該都是淺焙的關係. 入口略有鹹味有點像是各方面都減弱的2號豆. 典型的非洲酸並不明顯略有油膩感. 我認為這款應該沒有烘好特色不明顯.

4號豆 (Sumatra Mandheling Specialty Grade Matio Estate) 23.9.005沖煮
ph值約為6左右 agtron number目測為60~65. 入口有很重的苦澀味蓋住舌頭隨之而來有些許鹹味吞下後苦味會殘留在舌面上. 苦味處理的不大好所以就不多說了. 不過也有可能是我沖壞了...

5號豆 23.9.2005沖煮
ph 值約為6左右 agtron number目測為55~65. 入口略有苦味殘留 body不錯鹹味中等考慮到烘焙者的烘法感覺比較像是摩卡系的日曬豆但是厚重的body就有點不合理仔細想想風味好像也不是很協調. 我還是認為這是混豆......

基本上1234號豆子在入喉以後都會有一種圓潤的餘韻源源不絕從喉間冒出這點應該算是烘豆者的個人特色吧!

京都念慈菴複方川貝枇杷膏

2005-09-22T14:22:00.000+08:00

最近喉嚨痛咳嗽不止,所以跑去藥房買了枇杷膏來吃. 不過現在還是一直狂咳嗽就是了...

話說枇杷膏這個東西, 濃濃稠稠如醬油膏味道甜而不膩具有藥草花香對喉嚨又很好而且一罐才80元! 那我們幹麻喝espresso來自虐呢?

很久沒有烘壞豆子了

2005-09-22T00:37:00.000+08:00

前幾天烘豆的時候意外找到一包2003年的timor 放太久完全忘了有買過這個東西. 打開以後一看豆子全黃了. 反正剛好我的配方原本用亞洲豆也用完了所以就直接用這包timor代替.

烘焙的時候沒有很注意,一直到一爆開始10秒的時候看起來都很正常但是接下來一爆就開始狂響完全不受控制即使把火力轉到最小溫度也還是不斷狂飆. 最後一爆二爆連著爆. 只好看到差不多烘焙度的時候下豆而且還因為把手太燙差點把豆子整鍋翻了. 倒的時候還有些殘留在鍋裡等我發現的時候已經有點烘焙過度了.

沖煮粉一磨開就有超濃嗆的鹹味. 好久沒有聞到這麼鹹的味道結果espresso果然不管怎麼煮 single, double, LM basket全部都槓龜鹹斃了.

這幾個月以來最可怕的大失敗...

難喝的Americano

2005-09-16T23:03:00.000+08:00

剛剛豆子用完可是為了測試水溫所以用堂哥送的蜂大偽藍山來進行沖煮espresso後加水兌成Americano.

所謂的蜂大偽藍山看起來應該有二烘烘得很淺乾香氣有堅果味手沖入口酸之後轉甜餘韻一點都不像藍山大概是哥倫比亞之類的混豆吧. 屬於我不喜歡的淺焙類型... 不過我喜歡的淺焙應該也幾乎沒有.

回到Americano 實在是有夠難喝的! 跟手沖完全不能比入口沒有body 質感差而且有很重的塑膠怪味液面混濁總之就是糟透了. 一般來說Americano應該也不至於這麼糟塑膠味應該是二烘造成的可是為什麼手沖的時候完全沒有這麼味道呢?

總之太噁心了喝一口就倒掉了. 唉...

新弄了一個blog

2005-09-15T11:11:00.000+08:00

新弄了一個blog... 來隨便發表些文章好了.

在ebay標了爆米花機但是賣主一直沒有跟我聯絡這樣我怎麼知道要付多少運費? 不知道他到底是想不想賣還說什麼ship to all location on earth 根本就是bullshit. 真想直接給個壞評價... 不過還是先等一等好了最近台幣跌得跟什麼一樣感覺買什麼東西都吃虧.

留言區

2005-09-14T01:00:00.000+08:00

要留言的人請留在這邊吧...