Espresso Coffee Chapter 3

在雨量比較少的地區, 咖啡樹開花結果的時間較一致, 因此可以採用stripping的方式採取果實. 雨量充沛的地區, 由於全年都可能開花, 所以果實必須一一用手選, 或是取下後再由機器分類.

水洗法 (washed/wet process)需要豆子的成熟度相同, 以免在發酵的過程中產生問題. 而且水洗過程用掉大量的水, 是對環境造成污染最大的處理法. 水洗處理的咖啡豆喪失了部份的水溶性物質, 其中有1/3是糖(sugar)... 日曬法(natural/dry process)是對環境最友善的處理法, pulped natural process最早起源於1990年代的巴西, 咖啡豆在去除果肉後不發酵除去黏液, 而直接日曬, 在對環境的傷害和和成分則都是介於日曬和水洗法之間.

washed process的好處, 乾燥需要的時間較短, 過度發酵的風險低, 成品整齊度高; natural process和和pulped natural process提供的body, 則是basic to the sensorial quality of an espresso coffee...

沖煮參數的調整

Chris Tacy的這篇文章真是讓人百看不厭呀... 從這裡可以學到太多東西.

不過我的沖煮理念好像和Chris Tacy不太相同, 他是要表現豆子最好的一面, 我只想要隱惡揚善, 把豆子難喝的一面降到最低. BTW, 當拿到一款新的豆子時, 我的沖煮習慣是

• E61 grouphead原廠濾器
• 94度C水溫
• 9 bar壓力
  
• 17 g粉
• 27秒 55 ml的流速

當然也要根據豆子的資訊來做調整: 如果含有高比例陳年豆, 水溫直接調高1~2度; 深焙(真的要很深的) 水溫調低1~2度; 含robusta或高比例日曬豆, 劑量減少1~2 g; 高海拔arabica硬豆配方, 劑量增加1 g.

通則:

• 基本上如果味道太稀的話, 第一件事是先加重劑量1 g, 如果還是不夠, 才減少萃取量.
  
• 太酸 -> 調高溫度; 太苦 -> 調低溫度.
  
• 鹹味 -> 調低溫度.
  
• 如果溫度的調整沒有辦法改善口感, 這才去調整劑量.
  
• 在正常的情況下, 太苦和太鹹的問題在劑量降低以後都可以獲得改善.
  

實例:

• 以illy之類的放置時間很久的進口豆來說, 直接用我的正常沖煮模式口感會很稀, 這是因為豆子已經沒有crema的存在, 因此如果沖煮50 ml 會含有過量的水分, 所以萃取量必須降低為40ml.
• 貝拉豆, 正常沖煮, 雖然有深色的crema, 但是喝起來很稀很沒有味道, 香氣表現不錯, 但是口感很差, 解決方法是加重劑量並減少萃取量. 同時酸味也會增加, 所以水溫也要再調高. (不過espresso放冷以後的酸味還是很刺. )
• 金杯咖啡, 降低水溫並沒有辦法減少鹹味, 反而變得又酸又鹹. 可是在減少劑量以後味道卻有顯著的改善, 甜味和香氣都浮現出來.
  

不同的濾器, 不同的水壓 又會有怎麼樣的影響呢? 這我就沒有實際驗證過了...

George House

本來想要去的是立裴米緹, 但是中午竟然沒開, 一堆人坐在店門口吃pizza. 最後亂繞到永康街想起還沒去過這間店, 於是就進去囉.

店 裡的咖啡價格蠻高的, 180元起跳, 我們兩人看起來就像誤闖咖啡叢林的小白兔, 店員極力推薦宏都拉斯, 然後我要求一個不酸也不苦的咖啡, 店員的答案是Java. 咖啡磨粉以後會裝在syphon的上壺給我們聞, 讓我們感受第一次聞, 第二次聞, 第三次聞的氣味都不同, 不同豆子的氣味也不一樣. 咖啡上桌時他也表演了品嚐咖啡的啜吸法, 看了讓人覺得亂噁心一把的. 因為有這類的秀, 所以咖啡的單價比較貴這也是合理低. 不知道店裡的客人是不是真的都會啜吸, 如果整間店的客人都這樣做的話, 那場景一定很壯觀!

咖啡憑良心來說還蠻溫和乾淨的, 沒有什麼讓人不悅的味道, 很容易就可以喝下口. 反觀許多自家烘焙, 精品咖啡店引以自豪的單品咖啡, 不是生澀酸味重, 要不就是太鹹, 或是劑量太重.

我應該是沒有很想再去第二次吧, 因為價格好貴, 而且裝潢好爛. 可是有人覺得咖啡不錯, 服務也不錯, 有錢的話還想再去囉.