烘焙理論的建立

咖啡的烘焙過程是一個非常複雜的有機化學反應 最後烘焙完成的咖啡豆內也有800種以上的成分. 這對我來說相當的討厭 因為沒有辦法用純數學的觀點來建立一個純粹從定義上出發的體系. 唉...

這個行業是個很不科學的行業 一切的知識都建立在錯誤嘗試法和歸納法上. 總之 咖啡的烘焙就是 這裡改變一個變數 看看味道會有什麼變化 然後那裡再換一個變數 再看看味道有什麼變化. 不過話說回來 這個做法 其實非常的不科學 所能得到的結論價值也很有限 (雖然有些人以為這樣就叫科學的方法 但其實問題重重).

舉例來說 有人嘗試對脫水期作測試 可能是改變定溫脫水的溫度 或是改變時間 在其他變數不變的情況下 希望能夠發現差異. 不過問題是 咖啡的烘焙是一個連續的過程 我怎麼能把某一段單獨拉出來當成一個變數研究呢?

所以想要嘗試建立一個定理是不可行的. 雖然我現在還是不斷的做各種嘗試 也試著把我自以為的變數獨立分開處理 不過其實也只是在累積資料和經驗吧 我想.

從科學化的觀點來說 我們只能有一個很粗略的認識. 烘焙反應主要可以分成兩個部份: 第一個是complex Maillard reactions 約在145度的時候開始發生; 另一個是simple Caramelization 在205度左右的時候發生.

Maillard reactions的主要產物是fruity flavors 而Caramelization則是會產生roasty tastes. 一開始Maillard reaction的產物非常酸 接下來風味會愈來愈溫和產生香氣成分 但是到最後的產物則也是碳化. 如果我們把Maillard-only phase(145度-205度)延長 就可以得到較多的Maillard中間風味: sweet aromatic mild. 而如果是像熱風烘焙快速通過這段區間的話 就會得到比較多的酸味成分 這時如果延長最後Caramelization+Maillard phase(205度-finish)的部分就會把酸味慢慢平衡 但是這種做法的sweet point卻比前者窄 因為水分可以加快反應的速率 所以整個系統的反應速度也會比較快, 因此比較難控制 雖然說理論上不一定做不到. 水分! 這絕對是烘焙過程中非常重要的一個環節!