銀皮

關於銀皮 我的經驗是烘得愈淺才愈需要考慮銀皮的問題 特別是在一爆結束以後到二爆開始之前的這段.

最簡單的說明: 以二爆密集來說 咖啡豆自己都在噴煙了 還需要管什麼銀皮帶來煙味嗎?

我們先考慮到一爆和二爆的成因. 一爆是咖啡豆內部成分經過化學反應以後 產生大量二氧化碳和水蒸氣 細胞內壓力可達到20~25個大氣壓 所以在豆體沒有辦法支撐的情況下氣體噴出. 二爆也是類似的情形 只是這時候木質部更脆弱 噴出的氣體也更複雜.

我想在這個情況下 咖啡豆本身是比較高壓的 所以應該不大容易再吸附氣體 (否則 光是吸到自己噴的煙就夠嗆了). 我的經驗也是如此 二爆密集以後 下豆如果可以在3~4分鐘以內把咖啡豆冷卻至常溫 根本不會有煙味 反倒是冷卻過慢豆子才容易吸附大量的煙味...

我有一點偏見 就是我認為銀皮對烘焙造成的影響其實很小 反而是在沖煮時影響比較大. 但那為什麼烘焙都是在一爆以前就先把銀皮清掉呢? 我認為這是因為這個時刻是把銀皮清掉的最好時機 因為我們不可能在要下豆的時候才在滾燙的鍋子上開大風把銀皮掃掉.

除此之外 我還有一點看法. 如果是脫水段就抽掉的銀皮 沖煮的時候好像也沒什麼味道. 可是如果不先處理銀皮 讓銀皮跟著豆子一起一爆 二爆 這樣出來的銀皮會有很重的煙燻味和油膩感. 因為銀皮不是咖啡豆 它不會像上面說的一樣排出氣體 而是不斷吸附煙味. 所以讓銀皮跟著滾的話 最後還是得要把它跟咖啡豆分開...