Espresso Coffee Chapter 3

在雨量比較少的地區, 咖啡樹開花結果的時間較一致, 因此可以採用stripping的方式採取果實. 雨量充沛的地區, 由於全年都可能開花, 所以果實必須一一用手選, 或是取下後再由機器分類.

水洗法 (washed/wet process)需要豆子的成熟度相同, 以免在發酵的過程中產生問題. 而且水洗過程用掉大量的水, 是對環境造成污染最大的處理法. 水洗處理的咖啡豆喪失了部份的水溶性物質, 其中有1/3是糖(sugar)... 日曬法(natural/dry process)是對環境最友善的處理法, pulped natural process最早起源於1990年代的巴西, 咖啡豆在去除果肉後不發酵除去黏液, 而直接日曬, 在對環境的傷害和和成分則都是介於日曬和水洗法之間.

washed process的好處, 乾燥需要的時間較短, 過度發酵的風險低, 成品整齊度高; natural process和和pulped natural process提供的body, 則是basic to the sensorial quality of an espresso coffee...