沖煮參數的調整

Chris Tacy的這篇文章真是讓人百看不厭呀... 從這裡可以學到太多東西.

不過我的沖煮理念好像和Chris Tacy不太相同, 他是要表現豆子最好的一面, 我只想要隱惡揚善, 把豆子難喝的一面降到最低. BTW, 當拿到一款新的豆子時, 我的沖煮習慣是

• E61 grouphead原廠濾器
• 94度C水溫
• 9 bar壓力
  
• 17 g粉
• 27秒 55 ml的流速

當然也要根據豆子的資訊來做調整: 如果含有高比例陳年豆, 水溫直接調高1~2度; 深焙(真的要很深的) 水溫調低1~2度; 含robusta或高比例日曬豆, 劑量減少1~2 g; 高海拔arabica硬豆配方, 劑量增加1 g.

通則:

• 基本上如果味道太稀的話, 第一件事是先加重劑量1 g, 如果還是不夠, 才減少萃取量.
  
• 太酸 -> 調高溫度; 太苦 -> 調低溫度.
  
• 鹹味 -> 調低溫度.
  
• 如果溫度的調整沒有辦法改善口感, 這才去調整劑量.
  
• 在正常的情況下, 太苦和太鹹的問題在劑量降低以後都可以獲得改善.
  

實例:

• 以illy之類的放置時間很久的進口豆來說, 直接用我的正常沖煮模式口感會很稀, 這是因為豆子已經沒有crema的存在, 因此如果沖煮50 ml 會含有過量的水分, 所以萃取量必須降低為40ml.
• 貝拉豆, 正常沖煮, 雖然有深色的crema, 但是喝起來很稀很沒有味道, 香氣表現不錯, 但是口感很差, 解決方法是加重劑量並減少萃取量. 同時酸味也會增加, 所以水溫也要再調高. (不過espresso放冷以後的酸味還是很刺. )
• 金杯咖啡, 降低水溫並沒有辦法減少鹹味, 反而變得又酸又鹹. 可是在減少劑量以後味道卻有顯著的改善, 甜味和香氣都浮現出來.
  

不同的濾器, 不同的水壓 又會有怎麼樣的影響呢? 這我就沒有實際驗證過了...