espresso的烘焙

以前我習慣把Illy當作北義式烘焙的標準 Illy的烘焙速度 13分半起鍋 以他的烘焙度 烘焙量來說 算是烘得相當快的. 所以在Illy的豆子裡 也保留了相當的酸味 在沖煮上 也相對的有比較高的難度. 最近我才認識到 其實Illy並不算是義大利傳統的烘焙方式. Lavazza和Musetti才比較算是. 這兩款豆子在沖煮上也比Illy要容易多了.

我可以學Illy一樣在短時間內很快起鍋 但我最近就愈來愈傾向於小火慢炒. 一方面是不喜歡酸味 一方面是沖煮 烘焙 都輕鬆很多. 烘焙時間愈快 豆子內水分的殘留量也愈多 而水會加速咖啡豆內梅納反應的速度. 所以說快炒的合適曲線變得相當的狹窄 有的時候甚至起鍋時間差個10秒 結果都會差很多. 我最常炒出酸澀味很重的 有的時候又炒出很苦的. 當然 如果炒出不錯的結果 也是沒話說啦.

不過即使是慢炒 也有一定的極限 慢到一定的程度以後 就很容易死苦 到底該怎麼拿捏呢?